文档介绍：面包工艺流程及操作规范
一、工艺流程:
原辅料检查处理配料和面成型
醒发烘烤冷却包装检验
成品入库
二、操作规范:
1、首先检查原辅料是否符合标准,合格的原辅料分别按要求进行处理。
面粉用60目以上筛过筛,鸡蛋去皮,过滤,其他辅料进行选捡,破碎处理。
2、配料:按照配方准确称取各种物料,分别盛放。
3、和面:
调整好水温,夏秋季15℃,冬春季25℃左右,并进行计量,加水量一般控制在50-55%;
将称量的面粉、糖、鸡蛋、酵母、改良剂等加入和面机,然后加入总水量的90%左右,先用低、中速进行搅拌,拌匀后用快速进行搅拌,过程中要观察面团软硬,必要时适当补水,直至软硬适度,再加入油脂、食盐继续搅拌,当面筋充分扩展,此时面团表面光洁细腻。然后取一小块面团进行检查,达到要求即可。
4、成型:
熟化:和好的面团静置熟化30分钟左右,达到柔软易操作。
压延:分别对面团按照品种要求进行处理。
下剂:手工下剂按要求进行。分块机下剂应进行计算,一次可分36剂,每次面团重量应为36×A(单剂重),然后将面团平铺与切割盘中,进行切割分块。
搓圆:将下好的面剂搓圆,使之表面光滑收口位于底部中心。
成型:按照品种要求进行成型,要求具有该品种应用的形态,基本均匀一致。
摆盘:将烤盘清理干净,成型后的面包坯均匀地摆入烤盘内。
注意:成型时间不能过长,防止醒发难以操作,夏季一次投料量可适当减少。
5、醒发:将醒发室温度控制在36-40℃,相对湿度控制在75-85%。成型后的产品进入醒发室醒发,体积达到成品的70%左右,约2小时。
6、烘烤:
用热风旋转炉烘烤一般温度为205-215℃,时间因规格差异而不同,200克,18分钟以上,300克,28分钟以上,380克,35分钟以上。具体应以上色及成熟情况确定。
注意:同一炉中尽量烘烤同一品种规格;烘烤过程中要注意观察,烤架上中下上色情况,不均匀时要及时调整。设定好烘烤时间及报警系统,一般尽量提前2分钟报警,防止烘烤过度。
用层炉烘烤面火温度210-220℃,底火温度190-