文档介绍：超市生鲜食品卫生管理制度
食品从业人员要求:
所有食品从业人员必须持健康证上岗;
从业人员上岗前要先经过卫生培训方可上岗;
食品从业人员在进行操作期间,必须穿戴整洁统一的工衣、工帽,工衣应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要求不得留长指甲,要把双手洗干净;
直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表,不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进行操作间;
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把双手洗干净才能进行工作。
上班前不准酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及其他有碍食品卫生活动。
操作人员手部受伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作。
不准穿工服进入厕所。
操作间不得带入或存放个人生活用品,如:衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括原携带者)、活动性肺结核、化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加直接入口食品工作。
食品的存放:
食品的原料、辅料、成品、半成品库存存放时必须离墙离地存放(离地15厘米)。
存放食品的库房必须通风良好、经常清扫、定期消毒、保持洁净,应有防潮、防鼠、防霉、防虫设施。
食品在存放时生熟分开、冷热分开、防止交叉感染。冷藏库温度应保持在0—10℃,冷冻库温度应保持在-18℃。
散装食品及其他卫生规定:
散装的直接进口食品必须包装销售,在销售过程中必须要有相应的“散装食品标识卡”,且标识卡上必须注明食品的名称、生产日期、保质期、食用方法、产地等。
食品在制作过程中不得使用有毒的食品添加剂,如:硼砂、苯柰、水杨酸、吊白块、硫酸铜、香豆素等。
专柜食品在进场验收时必须要有卫生行政部门发放的卫生许可证、产品检验合格证等相关证明,且不得任意伪造、涂改、出借。
肉制品在验收过程中必须要有相应检疫机关的检疫章,且由采购部、收货部、商品部共同把关。
食品操作时要保证操作工具的干净整洁、定期或不定期消毒。
建立完善的食品报损记录,对当天没有销售完的熟食当天销毁。
食品从业人员工作要求
一、四勤:
勤洗手。
勤剪指甲。
勤洗澡和理发。
勤洗换工作衣、帽。工作衣应以浅色为宜,每人至少应有2套以上,以便勤洗勤换。
个人卫生要求:
穿戴工作衣帽,工作衣帽应保持清洁卫生;
不得留长指甲、涂指甲油;
不得戴戒指、手镯、手链等鉓物;
不得在工作场所吸烟,随地吐痰;
不得将私人物品带入操作间。
三、食品从业人员必须要有良好的职业道德,要做到八不准:
不准在操作间吃东西、抽烟;
不准在操作间挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;
不准对着食品打喷嚏或大声说话;
不准将尝过味的饭菜再倒回锅里;
不准将非工作人员带进操作间;
不准在进入操作间时不随手关门,垃圾不入桶、垃圾桶不随手加盖;
不准将掉到地上的工具不清洗,即放在餐桌上;
不准在加工菜、肉时先切后洗。

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