文档介绍：第三章脂类
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定义:由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类,这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。
:定义:脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物
蜡:高级脂肪酸与高级一元醇,幼植物体表覆盖物,叶面,动物体表覆盖物,蜂蜡。
甘油脂:高级脂肪酸与甘油,最多的脂类。
:定义:单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物
磷脂:甘油磷脂(卵、脑磷脂)、鞘磷脂(神经细胞丰富)
高级脂肪酸
甘油
固醇
萜类
前列腺素
:定义:脂与其它生物分子形成的复合物
糖脂:糖与脂类以糖苷键连接起来的化合物(共价键),如霍乱***
脂蛋白:脂类与蛋白质非共价结合的产物如血中的几种脂蛋白,VLDL、LDL、HDL、VHDL是脂类的运输方式。
体内的两种能源物质比较
单位重量的供能:,。
储存体积:1糖元或淀粉:2水,脂则是纯的,体积小得多。
动用先后:糖优先,关于减肥和辟谷
:细胞膜的液态镶嵌模型:磷脂双酯层,胆固醇,蛋白质。见HP34
电绝缘:神经细胞的鞘细胞,电线的包皮,神经短路
热绝缘:冬天保暖,企鹅、北极熊
:固醇类激素
:卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶
:合成糖蛋白时,磷酸多萜醇作为羰基的载体
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定义:高级脂肪酸与甘油,其中甘油三脂就是油脂。
:结合态、游离态(FFA)
偶数
顺式
双键的位置9、12、15
溶点与结构的关系:链长(长-高),饱不饱和(饱-高)
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简单结构式:波浪形,注意双键的构型
简单表达式:链长:双键数△双键位置
举例:油酸18:1
△9
常见:
软脂酸16:0,
硬脂酸18:0
必须脂肪酸:(Vf):人和哺乳动物不可缺少但又不能合成的脂肪酸,必须从食物(尤其是植物)中摄取。包括:
亚油酸18:2△9,12
α-亚麻酸18:3△9,12,15
γ-亚麻酸18:3△6,9,12
素油比荤油营养价值大
(脂酰甘油)
甘油的写法和性质:P33
甘油脂的通式:MG、DG、TG:P33
油脂:油(植物)+脂肪(动物),脂肪酸的饱和性决定了它们的状态
<1>.溶解度:不溶于水,而溶于乙醇、***、***仿、表面活性剂(双亲性物质)等,对比MG和DG
<2>.溶点:植物的油与动物的脂肪的溶点,由脂肪酸的饱和性决定
<3>.旋光性:前题,书写方式(L)与构型无关,这是规定,P33。
<1>.皂化与皂化值
定义:油脂与碱共热时,产生甘油和脂肪酸盐(肥皂),实际上是碱催化的水解反应
反应式:P36
皂化值:加热,KOH(mg)/油脂(g),可以反映油脂的量(摩尔数)
<2>.酸败与酸值
油脂长期搁置时会产生酸臭味就是酸败
原因是油脂受空气和光照作用,部分发生分解,不饱和脂肪酸被氧化成为醛或***以及羧酸,产生酸臭味。P37
桐油的应用
酸值:不加热,KOH(mg)/油脂(g),可以反映油脂的新鲜程度。
<3>.