文档介绍：课程基本内容及要求
理论部分:
食品中一般成分的测定:
蛋白质和氨基酸的测定
维生素的测定
食品添加剂的测定
食品中微量元素的测定
食品中有毒、有害物质的测定
食品中功能性成分的测定
食品包装材料及容器的检测
课程实验:
实验一、食品中蛋白质含量的测定
实验二、酱油中氨基酸态氮含量的测定
实验三、果蔬中维生素C含量的测定(滴定法)
实验四、食品中苯甲酸及其钠盐含量的测定
实验五、香肠中亚***盐含量的测定
实验六、食品中二氧化硫残留量的测定
实验七、矿泉水中微量元素的测定
实验八、茶饮料中茶多酚含量的测定
要求:
课堂要求:
实验实训课堂要求:要做好预****写好预****报告,实验时认真操作,及时记录;遵守实验室管理规定,爱护仪器,节约试剂;实验完毕完成实验报告,搞好清洁卫生。
平时要按时上交作业和实验报告。
考核:平时20%,作业及实验各占10%;
实操考核40%;
期末考试40%
. 蛋白质和氨基酸的测定
概述
凯氏定氮法
蛋白质的快速测定法
氨基酸总量的测定
氨基酸的分离与测定
概述
(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用
(2)食品中的蛋白质含量
(3)蛋白质系数
(4)蛋白质测定方法
概述
(1)蛋白质的生理功能及在食品中的作用
①蛋白质是生命的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成分,是生物体发育及修补组织的原料,一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。
②人体的酸碱平衡、水平衡的维持;
③遗传信息的传递;
④物质的代谢及运转都与蛋白质有关。
⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物,来构成自身的蛋白质,是人体重要的营养物质
⑥食品的重要营养指标。
(2) 食品中的蛋白质含量及测定意义
在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同,一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品,%左右,%,兔肉为21%,鸡肉为20%,%%,%,大豆为40%,%,%,%,%,%,%,%%左右。
测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。
(3)蛋白质的性质
蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子量很大,大部分高达数万~数百万。
从组成上看:化学元素C、H、O 、N(P、S、Cu、Fe、I);它们由20种氨基酸通过酰***键以一定的方式结合起来,
官能基团:肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团
结论:含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。
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不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同,故各种不同的蛋白质其含氮量也不同,蛋白质的量与氮含量的关系用蛋白质系数表示:
蛋白质系数——每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%,。此数值()称为蛋白质系数,用F表示。不同种类食品的蛋白质系数有所不同,如玉米,荞麦,青豆,,,,,,。
(4)蛋白质系数
(5)蛋白质测定方法
测定蛋白质的方法可分为两大类:
一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算,如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等;
另一类是利用化学方法来计算,如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等