文档介绍：大蒜的二十三种快速脱臭方法
彭子模、孟冬丽、赵红艳、丛缓缓、李韶山
摘要:对大蒜的药理作用和保健功能及其23种不同的快速脱臭方法进行了概述。
关键词:大蒜;药理作用;保健功能;快速脱臭方法
0前言
大蒜为百合科葱属植物蒜(Allium sativum)的鳞茎,又名葫蒜、葫、独蒜等,原产亚洲西部,早在2000多年前,我国就开始种植。大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等,被誉为“天然广谱杀菌素”,用作抗坏血酸的稳定剂、蛋白酶抑制剂、金属解毒剂等,有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效,对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。被誉为“印度医学之父”的查拉克,在他的著作中就特别指出:“大蒜除了讨厌的气味外,其实际价值比黄金还高”。
尽管大蒜用途广泛,但却由于它具有特殊的臭味,而且食用后口臭残留时间又很长,所以在社交中忌讳颇多,使不少人想吃而又不敢吃。为此,我们查阅了大量资料,并结合自己的工作,对目前国内外大蒜的脱臭方法进行了筛选。
1 方法
%-%乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10-30min。
将大蒜切片,加入6倍量的28%醋酸,浸泡8h,捞出,人袋,用流动清水洗涤,沥干。
,于33℃浸泡3d,捞出,人袋,用流动清水洗涤,沥干,%醋酸混合,于33℃浸泡7d,过滤,水洗,干燥。
在1L烧杯中放入40g大蒜头或蒜片及60ml水,加热煮沸15min,取出,水洗后与80g蜂蜜混合,置于烧杯中,再加热煮沸15min,冷却。
在4L水中加入食醋60ml,,混匀后加热。待沸腾时,加入1kg未去皮大蒜,继续煮沸10-15min,然后冷却至室温。
将去皮大蒜放入20%盐水溶液,在5-8℃温度下放置10d,用水漂洗,再进行脱水处理,然后均匀撒上纯胡椒粉,静置25h。
、醋等脱臭法
将大蒜浸入含酒精、醋、柠檬、鸡蛋白的溶液中,搅拌后加热浸泡,流水冲洗后加热干燥。
取少许茶叶加入水中,加热,将去皮切片大蒜放人茶水中,继续加热,煮沸5-10min,取出蒜片,洗净。
取1kg生大蒜,去皮,水洗后粉碎,加入1g菠萝精油,剧烈搅拌至大蒜臭味消失为止。
把去皮生大蒜头放在铁板上,,。取刺孔过的大蒜头或厚2-3mm的蒜片10kg,置于铁桶中,在铁桶中加入稀释5万倍的薄荷醇水溶液,使溶液浸没大蒜层数厘米,再加入食醋800ml和辣椒粉50g的均匀混合液,盖好铁桶盖子,在40kg压力下通压缩空气5kg,放气后取出大蒜,除去水分即成。
取1份裙带菜,加入朋份水,浸泡死,然后煮1min,得到裙带菜煮汁。将生大蒜煮沸1min,接着再用蒸汽蒸2-10min,然后,将1份蒸过的大蒜放入8-10份裙带菜煮汁中,浸泡2-10d,即得到无臭大蒜。
将1kg生大蒜头放在薄聚乙烯塑料袋中,投入到用于冰冷却到-60℃的乙醇中,约5min后大蒜就冻结,在此低温下保持10min后,在室温放置解冻,即得到无臭大蒜头。
-环糊精脱臭法
选鲜蒜精洗、破碎、浸泡、离心,得到大蒜汁。在蒜汁中加入β-环糊精和固体脱臭剂,加热后使大蒜蒜酶失活,β-环糊精与大蒜臭素进行结合,即可消除蒜臭而得到无臭大蒜汁。
取剥皮鲜蒜置于不锈钢特殊罐中,加水在减压及适温下加热回流。将处理后的混合物加入具有自动压力控制装置的压榨机中,然后即可有效地分离成提取液和固体物,再用减压蒸馏等各种方法浓缩。若采用上升管式蒸馏器进行分离浓缩,则效果更好。再将提取液于交换器内汽化,后进入分离管,以旋流方式分离成无臭的浓缩物和水蒸气。
、肌醇六磷酸、硫酸锌混合脱臭法
将生大蒜球连根连皮浸入含有硅酸溶液、肌醇六磷酸及硫酸锌的水溶液中,由于肌醇六磷酸作用于大蒜中的含硫物质,发生螫合效应,使金属酶不活化,阻止了大蒜中含硫物质的分解,同时,部分游离的含硫化合物被硅酸溶液吸附除去,而完全去掉了蒜臭,且溶液中锌离子使金属酶稳定化而加强了大蒜的营养价值。
用含有不饱和羧酸与抗氧化剂的混合液浸泡大蒜,可消除和防止蒜臭。所用的不饱和羧酸有顺丁烯二酸、反丁烯二酸、***、香豆素酸及其盐或酯,这些