文档介绍：传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法
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本方是目前市场上流行的制法:创业技术论坛 j U7L M c M$j c d A 一、各香料之间比例及配方:5I"k d T ~#[ } g @ l:k 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各
l 两。创业论创业金点子|创业项目|创业技术论坛)D t"e j v%O l e/K
| 砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香, 各半两。罗汉果 3 个,草果 5~6 个,豆豉 2 两。创业论坛|致富技术
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牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤,水 50 斤, 精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克。
二、制作方法:
(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。创业论创业技术论坛*R s4J W q)e8a
卤水继续煲制,一般经过 18~24 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要
,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小时),捞出沥干水份,
入 7 成油锅中炸酥即可。
:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开小
火煲 12 小时即可。
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,但要妥善保存,以防变质。
10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。创业技术论坛 7z };n o c ]3\-S/i
浓香型(二十八种组成)创业论坛,致,创业技术论坛 Zd ? t A
一、各香料及之间的比例: 花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各 35 克、罗汉果 5 个、白芷 35 克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、姜葱适量。二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入 20 斤左右的牛腱子
肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过 24 小
时香料味出来后,再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。bbs.
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捞出香料浮油,加入 10 斤精盐、冰糖 斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精 750