文档介绍：一、餐车整容
、艺术大方、色调宜人。
,平整干净。窗帘拉合开放呈一字型,做到整齐一致。
、售货室、配电室挂窗帘。
,边沿下垂约10厘米,桌面靠窗左侧配仿真花,花瓶内外清洁,石子干净无杂物。桌面靠窗右侧放四味架(瓶内有物);中间放牙签盅(内装适量牙签);餐桌中部(靠走道)放烟灰缸。
、筷架(筷带套)、碟、汤羹、碗和相应的茶具、酒具。
,桌号为2号(K型车为7号),桌面上放清真席标牌,并备有专用炊、餐具。
。餐椅齐全加椅套,做到平整干净,突出边、角,整齐划一,无破洞、绽线。出饭口台面及餐厅两侧接手台上铺白色台布,正面下垂约10厘米。餐厅无杂物。
、美观大方。
、价目表、食品安全承诺书、时钟、留言簿、荣誉奖牌(最高荣誉的一块)。做到挂放牢固、醒目、整齐。
,不混乱存放,保持整洁卫生,专人管理。
,暖气管上不得放置物品,衣帽钩上不挂放其它物品。
、无破损,保持清洁干燥。
、定位存放、堆码整齐。
、炊具、餐具及焚火工具,按规定定位摆放。
,拖把定位存放于厨房往餐厅门后,扫把放于11号桌靠板壁处餐椅下(K型车为7号桌)。
。储藏室、厨房内无私人物品;个人口缸、茶杯不乱放,统一放托盘内,固定位置。
二、餐车卫生
厨房卫生
(1)各种炊具、容器洗净无油垢,做到刀有架、墩有套,刀、板、墩、盆生熟分用,有标志。
(2)灶台、作业台,锅炉、吊柜、料柜、餐炊具柜,洗碗池、消毒池、洗菜池、顶蓬、壁灯、顶灯、板壁、防尘罩、车窗、窗台、窗框、边门、门框以及地面干净无积尘、污垢;洗碗池滤网作用良好。水池无堵塞;垃圾桶干净、无油垢;蒸饭箱、冰箱无油垢、无异味。
(3)餐料保管生熟隔离,冰箱加盖布、垫布,有标记、清晰可辨。
(4)内台配清洁巾(标有“内”字样)、洗碗巾。
(5)厨房内保持清洁光亮。
(6)滤水板干净见本色、不油腻。
(7)备有足够的消毒药品,定位存放,与食品隔离。
餐厅卫生
(1)桌、椅、车窗、壁、灯具、陈列柜干净整洁,环境洁净舒适。
(2)吧台清洁、物品摆放整齐。桌面的花瓶、牙签盅、四味架、烟灰缸、清真席牌等清洁光亮。台布整洁。
(3)送饭车、售货车清洁、有套,筷子装袋,配清洁巾(标有“外”字样)、托盘巾。
(4)餐茶具卫生干净,做到洁净明亮,洗净度、消毒合格率达到百分之百。
(1)餐料、商品严格执行检验、签收制度,杜绝销售变质、过期餐料、商品。自购餐料要把好质量关。不符合食品卫生的餐料严禁上车。
(2)商品外包装上必须明显标有生产日期、保质(保鲜)期及厂家地址。
车厢外皮干净,车内设备无油垢;连接处干净无油垢、无痰迹、无死角,通风窗、排烟罩、顶灯、壁灯无油垢,顶篷、四壁、暖气管无灰尘,边角压条干净、无死角,通过门、储藏室,菜柜(菜架)整洁干净。无蟑、鼠害。
(1)定期体检,接受卫生基础知识培训,考试合格取得健康证方可上岗。个人卫生符合卫生“五四”制要求。
(2)作业前必须先洗手,接触直接入口食物,洗手后还应消毒,装盒饭作业前须在消毒水槽中浸泡双手一分钟。
(3)作业时做到“五不”。
、抽烟。
、储藏室、食品柜内存放私人物品。
。
、工作服、窗帘等擦汗、擦手。
(如挖耳朵、掏鼻子、搔痒等)。
三、库内准备作业
(1)餐车人员到库之后,乘务包摆放宿营车。内、外台人员分别与库内整备人员按备品、卫生、整容标准进行认真交接。
(2)交接完毕后,内台人员按厨师指令,进行餐料初加工,做好出库后旅客用餐准备工作。外台人员按餐车整容规定,全面进行整容调整,达到出库标准。
(3)做好餐具碗盘清洗、消毒工作。厨房用盆、托盘,生、熟隔离摆放,不得混放,炉灶台面清扫干净,库内产生的垃圾一律装袋,出库后投放。
(1)炊事员将初加工的餐料,分类包装收藏,再次进行厨房小清扫,并按厨房整容规定进行全面整容。
(2)外台人员对餐厅的卫生、整容彻底清扫整理。备好茶水、港式杯、垫盘、小毛巾等。
(3)内外台人员检查自己的服装,人容是否整洁、统一(女服务员应进行化淡妆、补淡妆)。
四、餐车作业程序
项
目
工
种
程序、内容
标准、要求
始发前作业
餐车长