文档介绍：成都饮食文化
主讲人:李勇先
民以食为天,因地域、国家、民族的不同,便形成了不同的饮食文化。
世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯等方面的差异,呈现出多彩的饮食文化特色。文化越是博大精深的民族,其所带给人的饮食文化的感召力也越强烈,其饮食文化也变越显得丰富多彩。
什么叫饮食文化?
什么叫饮食文化?又称(食文化、饮馔文化、烹饪文化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化)就是饮食与文化的结合。它是人类饮食、饮食加工工技艺、饮食营养保健,以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、文化艺术、思想观念、生活习俗与哲学体系的总和,是人类烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富和精神财富,是世界文化遗产中的重要组成部分。从全世界范围来看,饮食文化具有以下四个方面的特征:
一是饮食具有鲜明的地域文化特征,目前公认为三大地域饮食文化,即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯饮食文化。
二是独特的国家饮食文化特征。如中国、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。
三是古朴的民族饮食文化特征。如黑人饮食文化、印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。
四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛教饮食文化(大、小乘、喇嘛教饮食文化)、犹太教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化等。
(一)中西饮食文化及其差异
中国饮食文化源远流长,博大精深,是中华民族灿烂文化的重要组成部分。
《周易象辞》:“民以食为天。”
《礼记》:“饮食男女,人之大欲存焉。”
《孟子注疏》:“告子曰:‘食色,性也。’”
“上有天堂,下有厨房”。
如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外,吃现成、妒嫉叫吃醋,职业叫饭碗,思索叫咀嚼,体验叫品位,幸福叫陶醉,司空见惯叫家常便饭,轻而易举叫小菜一碟。
秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。
中国的政治也与饮食有关。如老子“治大国如烹小鲜”,比喻统治者不要烦政忧民。孟子以“鱼和熊掌”比喻舍生取义。古人也往往以饮食与养生来作比喻政治得失。饮食与古代政治斗争也有密切关系,如楚汉战争中的鸿门宴,等等。
以汉民族为代表的中国饮食文化具有几千年的悠久历史,具有鲜明的民族特色和民族传统。
中国烹饪是一门艺术,是国宝,当然也是文化。
食料广博,可供进食的原料上万种;烹艺精湛,各种技法大约有四百种,可谓世界之最;刀技绝伦,刀功深厚,可谓世界一绝;讲究火候,《酉阳杂俎》卷七:“唯在火候,善均五味。”可见火候在中国烹饪中的重要性;调味多变,食雕艺美,是世界任何国家都无法比拟的。
中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形(美观典雅,生动形象,色彩艳丽,寓意隽永)、器(造型美、绘画美,工艺美。绘画与雕塑的统一,审美与实用的统一,器具与器具之间造型的统一)俱佳。甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美、协调,同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合,中国饮食文化与古代文人和文学艺术结下了不解之缘,构成了一个深具东方特色、富有诗情画意的饮食文化氛围和风韵,从而成为古老华夏文明一朵绚丽的奇葩,在中华文化中占有重要的地位。
孙中山先生说:“烹调之术,本于文明而生。非深孕文明之种族,则辨味不精。辨味不精,则烹调之术不妙。中国烹调,亦足表明文明进化之深也。”
他又说:“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术,而悦口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。”
烹调一直被中国人视为极大的乐趣。烹调之于中国,简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样,有着提高人生境界的伟大意义。
西餐相对于中餐,是我国对西方各国,尤其是对欧美各国饭食点心和菜肴的统称,西方国家并无明确的西餐概念。广义上讲,西餐泛欧美等西方国家的餐饮文化。从地域来看,还要涉及以欧洲国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲、大洋洲的广大区域。非洲许多曾不殖民地的国家受西方文化影响,餐饮方式也是以西餐为主。从直观来看,用筷子进餐的方式叫东方餐饮文化,用刀叉进食的方式叫西餐文化。