厨房生产管理.pptx

文档介绍：教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求
掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法
熟悉厨房的生产运作过程
掌握餐饮成本核算的方法
了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求;
厨房标准化控制等生产质量控制方法;
餐饮成本核算的方法;
厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分,厨房的生产水平和产品质量,直接关系餐饮的特色和形象,影响经营效益。
良好的管理是厨房生产获得成功的因素
厨房生产管理的特点:三分技术,七分管理

一、厨房设计和布局的基本原则P90-92
(一)根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局
(二)必须保证厨房生产流程的顺畅和高效
保证生产流程的连续、畅通,避免人流、物流的交叉与回流;
厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层,位置靠近餐厅;
创造人性化工作环境,提高员工积极性
(三)应利于菜品的保护
(四)要符合安全卫生的要求
二、厨房的整体设计
(一)厨房设计的主要标准
面积的设计标准
面积分割标准
炒菜炉灶设计标准
厨房作业空间标准

厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决定的。
厨房供餐人数/人
平均每位用餐者所需厨房面积/m2
100

250

500

750

1000

1500

2000

(1).餐厅类型标准法
根据餐厅类型的不同,确定每个餐位所需的厨房面积。
餐厅类型
参考厨房面积/每餐位
正餐厅
-
风味餐厅
-
咖啡厅
-
自助餐厅
-
厨房面积设计标准的确定方法
(2). 餐厅面积比例法
根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积,基本标准为1:,即厨房面积为餐厅面积的50%。
中式餐厅:占餐厅面积的40-50%;
西式餐厅:占餐厅面积的30-40%,因机械化程度高。
(3).营业场所比例法
设施名称
参考百分比%
餐饮总体面积
100
餐厅
50
客用设施

生产厨房
21
清洗

仓库
8
员工设施
4
办公室
2
其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。

业务区块
参考百分比%
业务区块
参考百分比%
厨房总面积
100
冷菜出品区
8
加工区
23
厨师长办公区
2
切配烹调区
42
面点制作区
10
冷荤制作区
10
其他面积
5