文档介绍：舌尖上的中国
主讲:第二组
目录
川菜
苏菜
粤菜
鲁菜
第一部分
川菜
麻婆豆腐
回锅肉
川菜之麻婆豆腐
川菜之麻婆豆腐
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
注意:烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。
豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
川菜之回锅肉
川菜之回锅肉
特点:口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。
(一)猪后腿肉洗净,入汤锅内煮20分钟,以煮至肉皮软时为适宜,捞出稍晾,、4厘米宽、5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣酱、豆豉均剁成细茸。青蒜多用蒜头部分,留少许青叶,洗净,切成4厘米长的段。
(二)铁锅内放入生油烧热,下肉片,炒至吐油时,将豆瓣、豆豉、黄酒、甜酱、红酱油放入一起炒透,再把青蒜段加入焖熟,即可起锅装盆。
第二部分
粤菜
文昌鸡
粤菜之文昌鸡
粤菜之文昌鸡
特点:调料很特别,都是纯天然的,主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成,桔子汁一定是新鲜的
,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。
,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中。将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24
、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。
,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。