文档介绍：酱板鸭的做法
一、配料
八角60 甘草5 玉果10(也可用肉寇沙姜35    木香5    草果15    肉桂40 母丁香25 草寇5     红扣5    白扣15    黑胡椒40    甘松5    白芷25    砂仁10    排草50    灵香草30 芝兰30    小茴香25    鲜姜一斤    辣椒500     花椒300
二、制作
50斤水:5斤猪骨:配料:姜一斤: 盐2斤:大葱段烧开后加2斤板油,大火烧一小时后小火再烧2小时
三、选料
老鸭    麻鸭
四、腌制:
千里香5克   花椒10克   黄酒250克   盐300克   水10公斤
1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间:夏天8--12小时,冬天15--24小时
3、要把生料淹没在水中
4、腌制液是一次性的
五、造型:
从鸭背剖开,砍断V形骨左右两边。
六、浸泡
将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟,生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭
1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左,挂钩、挂右边。
八、烤制
 1、不管烤多少鸭子,木炭半炉。
 2、放尽炭烟。
 3、大火烤40分钟,现象:全身冒泡
 4、考好的鸭子是半成品,可冷冻存放。
九、煮制
汤中加水加盐,配方用四次就换,将卤水烧开后,将放在汤中煮40分钟即可。
正宗酱板鸭的做法
酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜,它是将整鸭剖开压扁后,经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红,酱香浓郁,滋味悠长,是一道佐酒佳肴。目前,这道菜经过厨师的改进,在制作过程中又增加了烘烤工序,使成菜更显酥香味美,别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中,肉质厚实,脂肪含量较低,是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然,读者所在地如无这种麻鸭,则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下
∶
原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2 取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
5 将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
6 捞出