文档介绍：摘要:套餐是快餐常用的手法,套餐占总营业额的比重也非常高。在一般中餐厅里,还是以单点居多,套餐所占的比重不大。因此本文重点分析快餐中的套餐。
      麦当劳柜台上方醒目的地方是几款套餐的大幅图片,一份巨无霸加一份薯条与一杯可乐就配成巨无霸套餐。在味百咖喱这样中式快餐里,每种主食都可以搭配成不同形式的套餐。呷哺呷哺有火锅套餐,道乐日本料理的定食也是典型的套餐。必胜客也有比萨套餐和下午茶套餐,一些中餐厅的国宴、婚宴实质上也是一种套餐。套餐是快餐常用的手法,套餐占总营业额的比重也非常高。在一般中餐厅里,还是以单点居多,套餐所占的比重不大。因此本文重点分析快餐中的套餐。
顾客吃快餐时多半以饱腹为首要目的,希望简单地吃上一餐。对于经济拮据的人来说,希望少花钱,一碗面或一份盖饭就足够了。经济条件稍好一点的人还希望吃特色,吃得舒服点。对于餐厅来说,外面到处都是兜里装满钱的顾客,有的甚至已经进了店里,如何从他们的口袋里掏出更多的钱来?聪明的经营者知道如何为顾客设“圈套”。
套餐是赢得顾客的“圈套”
要想让顾客前来消费,把他们的钱掏出来,餐厅的菜品需要有足够的吸引力才行。除了在单品的色香味上做文章,还可以在菜品组合上下功夫。套餐就是餐厅精心设计的“圈套”。
吸引顾客
套餐里面通常有主食,有佐餐的,有喝的,一大堆食物呈现在面前,给人的感觉是品种非常丰富,价格比单点也要便宜不少。套餐给顾客的理由是:品种多,搭配合理,实惠。这对顾客具有很大吸引力。事实上很多快餐店里,点套餐的顾客的比重高达五成以上。
让顾客舒服
很多食物单独吃都会存在问题,例如汉堡吃了感觉很干,油条吃后感觉很油腻。如果顾客不熟悉餐厅的食物,胡点乱搭配,吃了后感觉不爽,他们不会认为自己不懂行,而是会归罪于餐厅,说餐厅的东西不好吃。如果餐厅根据食物的特性进行组合,把最好的一面呈现给顾客,顾客吃舒服了,自然愿意再次光顾。
通过套餐把菜品装扮得魅力十足,让顾客乖乖“上套”,成为餐厅的“猎物”。菜品搭配合理,顾客满意度就会很高,也愿意重复消费,甚至是介绍其他顾客。由于可见,精心打造的套餐是餐厅赢利顾客的“圈套”,对顾客来说则布满鲜花的“馅饼”,这是一种双赢的结果。
套餐是增加利润的法宝
开餐厅是赢利为目的的,光能吸引顾客、让顾客舒服不行,还要使餐厅能赚更多的钱才行。而设计合理的套餐能有效增加餐厅的利润。
多掏顾客的钱,以提高营业额
以吉野家为例,顾客本可以只吃一碗牛肉饭,只需花17元(中碗),如果点了牛肉饭套餐就需要花24元,一下子从顾客身上多掏出7元钱,人均消费也增加 41%。假设一个餐厅每天能接待1000名顾客,只点单品主食的营业额为17000元/天,全都点套餐就会变成24000元/天。每天能多卖7000元,一年多卖255万。虽然套餐会让利给顾客,导致利润率下降,但餐饮的毛利较高,实际上从每一个顾客身上“榨取”的利润额肯定会大大增加。
     引导顾客点餐,以提高服务效率
很多餐厅顾客比较陌生,对菜品也不熟悉,不知道什么好,也不知道如何搭配,套餐能够以固定组合来引导顾客,省去顾客点餐时的麻烦。否则顾客看上半小时菜单还不知道点什么,会耽误餐厅接待下一个顾客,降低服务效率。即使是大家都熟悉的餐厅,套餐也能提高效率。例如在麦当劳,顾客可以说“点一个巨无霸……