文档介绍：贵州湄窖风格特征研究
唐小波
针对贵州白酒(非酱香型)质量特点和出酒率低,优质品率不高,经济效益不显著以及人才团队建设等方面的技术共性问题,贵州湄窖酒业公司主要承担了“贵州湄窖风格特征研究”;“中国白酒健康成分研究”;“中国白酒特征香味物质研究”;“重要香味物质生成机理研究”等课题。在国内重大核心期刊发表论文两篇:《养窖的原理和方法》《酿酒科技》2011年08期,《贵州湄窖人工老窖技术探索》《酿酒科技》2012年08期。
通过纯粮固态法发酵白酒酿造微生物环境研究,我们从湄窖公司不同窖龄窖池、糟醅、和大曲中筛选出高效己酸功能菌、红曲霉、产酯酵母、啤酒酵母和放线菌等有益微生物,通过复合扩大培养,培养人工窖泥100M3,改造窖池36个。同时,通过前期资料的收集和调研,试验,完成了贵州湄窖的工艺标准制定和工艺技术关键控制点的确立。确定了贵州湄窖是以高粱等为原料,采用续糟固态发酵、混蒸混烧的多粮型浓香型大曲工艺,其中高粱:大米:糯米:小麦:玉米=36:22:18:16:8;入窖条件:淀粉浓度15~22%,水份54~59%,~,入窖温度17~22℃。从2011年11月至2012年4月经过连续3个轮次基酒62千升。经跟踪检测,/l,/l,%,%,风格突出,窖香浓郁,绵甜爽净,达国家优质酒标准。
2012年7月,以此为基酒研发的百年湄窖—幽兰;玉竹;牡丹系列在贵州遵义举行的贵州湄窖全国专家鉴评会上,获得全国泰斗级白酒大师沈怡方,高景炎,高月明等省内外18位专家一致好评,认为贵州湄窖窖香浓郁,清雅醇厚,绵柔爽净,尾净味长。并于2012年8月通过了贵州省名牌产品专家委员会的现场评审。至2002年8月贵州湄窖酒业公司培养了400M3人工老窖泥,完成了155个窖池的技术改造工作。建立起一个年产优质浓香基酒1000千升,年产值2000余万元的标准化生产基
地。
队伍建设和人才培养
贵州湄窖酒业有限公司、浙江大学食品科学与营养系、贵州省轻工业科学研究所共同以产学研模式组建贵州湄窖酒业有限公司技术中心。由董事长陈长文先生亲自担任湄窖酒业公司技术研发中心主任,中心现有技术开发人员20余人,其中高级工程师以上5人,工程师5人,研究生、助理工程师及本科以上10人。湄窖公司以企业技术中心组建、产学研结合和实施技术创新项目为切入点,加快建立和完善以企业技术中心为主体的技术创新体系。
学术交流和开放流动
贵州湄窖酒业公司采用走