肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理.doc

文档介绍：肉丸专用食用胶的使用方法和作用机理
一、卡拉胶使用方法:将卡拉胶与少量淀粉混合,慢慢撒入冷水中,边撒边搅匀,加热至微沸下保温10-20min ,使其完全溶解。不需要过滤,直接假如如配料,-%。(实际操作时按自己的需要添加,反复调试,找到适合自己的比列。)
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性,所有类型的卡拉胶都能溶解于热水,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解,但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。κ-型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶,其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。当κ-型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高,并且随着刺槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1∶1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而使肉制品具有相当好的可口性。
卡拉胶能够提高制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中,嫩滑爽口。
磷酸盐能改良肉制品的口感,、耐咀爵、柔嫩多汁。
二、肉丸专用多糖胶(纯天然植物种子),是选多种优质水溶性食用胶体,经科学工艺复合而成。本品具有优异的增粘增稠和高温物化稳定性;与淀粉、植物蛋白、肉类等有机物结合能产生极强的协同性;有良好的凝胶、增稠、保油、保水和增强弹性的作用,特别是防止淀粉返生效果显著。如与德慧牌卡拉胶配合使用,可实现优势互补,起到性能倍增的效果。应用范围及作用:适用于各种高、低温肉灌制品;起到不渗油、不析水、增强弹性、防止淀粉返生和抗冻溶作用. 主要成份:水溶性多糖类食用胶。添加量:-1%,-%添加. 使用方法:将德慧三号胶加入斩拌机或搅拌机内,添加适量的水拌匀,再