文档介绍：凯歌餐饮
员工奖励草案
第一章出品部奖励细则
总纲
目的
工作要点
整合现有菜谱资源;
2、新产品开发;
奖励方案
每月评选明星菜(目的、评选方法、评选方法);
新品开发奖(目的、评选方法、评选方法);
其它
一、目的:
增强团队凝聚力,调动团队积极性,加强主人翁意识;
对顾客欢迎程度高,平均毛利也高的“明星菜”要研究巩固的措施。毛利高而不太受顾客欢迎的菜要力求上升为“明星”菜。顾客欢迎程度高,但毛利低的“家常”菜,如何降低成本来增加毛利,也成为“明星”菜。
推陈创新,巩固现有资源,不断开发新品种,使企业在出品上永立不败之位;
二、工作要点:
1、整合现有菜谱资源
收集各店菜谱上的菜,汇总统计出现有的出品种类及总数量;
将整合出的菜品种类根据各店的特征,有计划地分配到各店,利用周会进行老菜重炒,目地是对老菜进行合格(菜的色、香、味、刀工、份量、价位、器皿)筛选,会上意见80%一致通过为合格;
凡经筛选为不合格,需讨论统一思路,结果为A、取消;B重新定量定味定器具;如选择重新定量定味定器真的菜,会后由出品部安排人员在下次周会上重试至到成功;
凡经筛选合格的,立刻由出品部负责建立菜品档案,同时统一标准(定量、定味、定器具),分店根据总部的菜品资料选适合自已店面特色的菜品,建立菜谱。出品部根据各店所选菜名,然后将将标准派发到各店;
2、新产品开发
新品所开发的菜,一定是与前面整合菜谱里的菜不重复的(原材料可同,但做法要有区别);
凡属开发的新菜品,在会前,出品人应如实填写“新品资料表”在周会前提交出品部。周会新品开发会上,由参会人员对新品进行评价{味道、份量、价位},会上发表建议。
综合会上评价、建议,出品部会上要对所有新开发菜品进行标准统一;新品开发会上的菜原则上一律要推广,但会上80%确认实在不可行的,出品部要总结出取消推广的理由;
通过新品开发会,到会厨师回去后不一定只落实自已开发的菜,别部门开发的菜,一样也可以推广(学****资源共享,达到真正学****的目的);
新品开发会上厨师根据出品部统一标准后的新菜品名,选出适合自已的菜品,在出品部登记(方便出品部会后有针对性地提供具体的标准及相关资料),回去后落实推广。
三、奖励方案:
每月评选明星菜。
目的:
衡量某道菜的价值指标有五条:销量-售价-成本-毛利-净收益。但是主要是二条:一是销量(顾客喜欢);二是毛利(创造利润)。实施菜单工程分析就是要分析餐馆菜单上供应的主要品种中顾客欢迎程度和单盘毛利额两大指标的状况。
然后有针对性的逐个的研究采取措施,使每个菜都成为销量大、毛利高的“明星菜”,做不到就只能降为辅助性菜肴,甚至从菜单中取消。
通过明星菜的评选,给创造“明星”菜的人员必要的奖励,力保评选工作有效、持续、有步骤地进行。
评选方法:
各店统计员对每天的菜品销售情况进行统计,如实填写“菜品销量统计表”,月底对统计结果进行汇总,选出销量排列前十名与最后五名的菜(对畅销品与滞销品用实际数据分析并合理取舍);
各门店的菜品,其厨师操作一定要按出品部统一的标准去落实,出品部统一标准后的菜品,各单位不能擅自更改内容(量、味、价、器具)去销售,除非是另开发同材料不同款式的新品;
如门店为促销价格有变,可先将促销方案报总部申批后方可执行(强调工作