麻辣烫(串串香)底料配方(分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术.doc

文档介绍：麻辣烫(串串香)底料配方(分述新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术)
介绍:
「我前脚刚走,妳就在我家楼下私会情人,妳还有什么话好说?」炽冷笑着。
子枫要很忍耐才没有对他破口大骂,他竟然不分青红皂白,也不问清楚那是什么人,就直接定她的罪。这个男人,她不认识!
「我发现我不认识你,何靖炽。」她难过的想着,他不信任她。这一点让她很难过,毕竟
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她是很爱他、很相信他的,可是……他却只相信他眼睛所见的,问也不问。
他们的感情基础就这么薄弱吗?
「妳可以当做不认识我。」炽也火了。她一点解释的意愿也没有吗?连谎话也不愿说!
「好,你说的。」子枫大吼。「我不认识你!」她一气,将手机丢进垃圾桶。那支手机是炽办给她的,现在她不需要了。
这种不信任她的男人,她不要。
所以她现在带着怒气,踩着十块钱一双的拖鞋、穿著轻便的T恤和短裤,来到华厦酒店。
麻辣烫风靡中国多年,至今仍然是大小城市夜市上的主力,它具有投资成本少、顾客群体广、价格低廉、简单易做的特点。现提供新式麻辣烫与牛油麻辣烫制作技术,以供参考。配方提供:
赵常均,四川名厨,国家高级烹调技师,现任重庆大顺食府行政总厨。新式麻辣烫特点:
麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦,属于半渣型。主料:
干子弹头海椒5千克,二金条干海椒2500克,干青花椒2500克,,色拉油50千克,鸡油5千克,牛大骨鲜汤10千克。
调料:
黄酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,鸡粉50克,味精50克,盐适量。
香料:
小茴香75克,香叶20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黄桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,红葱头500克,桑根50克,白酒250克。制作方法:
(1)将所有的香料均打成粉,将2/3的香料用纱布包好,入老油里用温油浸泡出香;将干辣椒切节,去籽,用温水泡10分钟左右,去掉杂物,再入锅中煮10分钟至海椒变软变色,入搅拌机搅细待用;
(2)干花椒用水泡5分钟左右,控干水待用;将鲜牛油洗净,入锅中用微火熬至全部
出油,再加老姜、葱、洋葱、白酒,去异增香提鲜;取一大锅,放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,下搅拌好的辣椒用微火炒1小时左右至辣椒出香、无水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分钟,下剩余的1/3香料炒至出香,关火后加盖焖至冷却;取密网,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;
(3)将料渣加牛大骨鲜汤熬20分钟,再滤渣得汁待用;走菜时,按1500克油:500克水的比例,根据自己的锅大小加减底料,每锅放30克剪细的干辣椒、10克干花椒、30克黄酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克鸡粉、50克味精、盐适量,搅匀即可使用。技术关键:
炒海椒很重要,不能太蝴,否则会发苦,但又不能太生,否则不香且干辣;海椒要炒