文档介绍：食品冷加工相关技术
食品冷加工基础
食品冷加工的原理
食品的***与变质
在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。食品的这种变化,称为食品的***与变质。
引起食品***变质的主要原因:
微生物和酶的作用
呼吸作用
化学作用
Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是相互影响的,并且有时是同时进行的。
食品的冷藏原理
食品***变质,是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性也会减弱,从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶,可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡
活体食品(如果蔬等植物性食品)
——冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害
死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品)
——在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷
Ps:低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动受到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点、内部变色(褐心)等
食品冷冻工艺
食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。
食品的冷却(10ºC以下,其下限为4~-2ºC)
冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏)
食品的冻结(国际上推荐为-18ºC以下)
冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏)
食品的冷藏
冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏(0ºC以上)和冻结物冷藏(-18ºC以下)
食品的解冻
解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复到冻结前的新鲜状态。
Ps:近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法:冰温冷藏(一般在-~-2ºC )和微冻冷藏(-3ºC的空气或食盐水或冷海水)
食品冷藏条件
食品的冷藏要求,主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度
此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量而言的贮藏时间,而不是基于营养成分变化而言的
贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度,它是指食品的温度,而不是空气的温度
从冷间内取出食品时,必须注意防止水分凝结在低温食品表面
当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时,就会出现凝露现象,如果食品表面温度低于0℃时,就会出现结霜现象。
食品表面凝露温度t1与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系。
例如:环境温度ta=20℃、相对湿度φ=80%,这时食品从冷间取出时表面凝露温度t1 =℃。
食品的冷却方法与装置
食品冷却的方法
冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点,但不发生冻结
食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等