文档介绍：餐饮服务技能
餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。它要求服务员掌握多种技能,熟练掌握并巧妙动用这些基本功。就能把餐厅服务工作做得灵活自如。餐厅服务技能有:托盘、折花、中餐摆台、斟酒、上菜、分菜等。还有其他相关的技能。如:电话预订、迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。
餐饮服务操作规范是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节,如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准。
托盘操作规范
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘,是每个餐厅服务人员的基本操作技能,同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
(一)托盘的作用
1、体现餐饮服务工作的规范化和文明操作。
2、是餐饮服务过程中卫生、安全的保证。
3、可以减少搬运餐饮物品次数,提高工作效率和服务质量。
4、是重视客人和礼貌待客的重要表现。
(二)托盘的种类
按照托盘使用原材料的不同可分为塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、
银托盘、木制托盘等
根据规格型号可分为
大、中、小等
按形状的不同可分为
方形、长方形、圆形等
(三)托盘的作用
长方形托盘
一般用于托运菜点和盘碟等较重的物品
圆形托盘
主要用于对客服务,如斟酒、分菜和托送饮品等
银托盘
主要用于递送账单和信件等
(四)托盘的方法
托盘方法按承载物重量
分为轻托和重托两种
轻托一般在客人面前操作,主要用于托送较轻的物品和对客服务,所托重量一般在5千克左右
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法,所托重量一般在10千克左右。目前国内饭店使用重托的不多,一般用小型手推车托送重物,即安全又省力。
1、轻托的操作方法
理盘
根据所托的物品选择清洁合适的托盘,如果不是防滑托盘,则在盘内垫上洁净的垫布。
装盘
根据物品的形状、体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物防在托盘里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。要求盘内物品重量分布均衡,重心靠近身体。
起盘
左手五指分开,掌心向上,小臂与大臂垂直于左胸前,左脚向前一步,站成弓形,上身前倾,将左手掌放在台面下方,右手将托盘拉出台面1/3,将左手托住盘底;五个手指和手掌根部托住盘底,重心在大拇指根部;平托于胸前,位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲90度。
托盘行走
行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方、脚步轻快稳健,托盘在胸前自然摆动。
卸盘
到达目的地,要把托盘平稳地放到工作台上, 左脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上。
2、重托的操作方法
主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在10kg左右。
(1)理盘:同上
(2)装盘:重叠摆放,形状为金字塔形要求:重量分布均匀,摆放合
理平稳,物品间有一定距离。
(3)托送
用手掌托住盘底,用右手协助左手将托盘托起至胸前,左手手腕向上旋转90度,将托盘稳托在肩上
托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。
右手自然下垂,摆动或扶住托盘的前沿。
行走:保持盘平、肩平、头正、身直
(五)托盘操作注意事项
要****惯使用托盘,托盘不可从客人头上越过,以免发生意外,托盘从客人头上越过也是一种不礼貌的行为。
用轻托的方式给客人斟酒时,要随时注意调整托盘的重心,勿使托盘内酒水打翻或翻盘而将酒水泼在客人身上。
从托盘内取用物品时,要从两边交替取拿,以保持托盘的平衡。不能把托盘放在客人的餐桌上。
卸下的盘按装饰的要领进行合理摆放,碟内的剩余物品要集中放在一起。
托托盘时要量力而行,切忌贪多,以确保操作的安全。当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。
餐巾折花
1、餐巾用途
餐巾,又称口布,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。
2、餐巾种类
全棉和棉麻混纺的正餐餐巾化纤餐巾维萨餐巾纸质餐巾
3、餐巾花的种类
按外观造型分类
动物类:蝴蝶、燕子、鸵鸟、金鱼等
植物类:荷花、月季、水仙花、玉米等
实物造型类:僧帽、折扇、花篮等
按折叠方法与摆放工具的不同分类
杯花:将折好的餐巾花插入饮料杯或葡萄酒杯中。
盘花:将折好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。
环花:将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内。
4、餐巾折花的基本技法
叠折卷穿翻拉捏掰攥
5、餐巾花的选择和运用
根据宴会的性质选择餐巾花型
根据宴会的规模选择餐巾花型
根据冷菜的名称选用与之