文档介绍：卡拉胶和微晶纤维生产脱脂干酪
19 8
年
3
9 月 1 卷第
1
期《品研究与开发》食
可明显地增加极性溶质的溶解度
。
作用的新组份称作夹带剂
, , ,
,
。
由于夹带剂的引
因此本试
,
.
,
人可以改善分子间的作用增加对溶质的溶
,
验选用了酒精和丙酮作为夹带剂进行试验两
种夹带剂的加人量均为 1 9 干豆加 0
lm l
,
解度有利于提高萃取率并提高超临界流体
的选择性实践证明具有很好溶解性能的溶
, ,
结
果列于下表
。
剂也往往是很好的夹带剂也说明极性夹带剂
表5
夹带剂种类
,
夹带剂试验
气味
油水总量(g ) 香兰素(g )
,
外观
淡黄至黄色油状物少量的水层
,
无夹带剂剂
乙醇
具有浓郁的豆香味巧克力香味香气好略带乙醇味
香气好略带豆香味味
,
,
5
8 31
.
0 65
.
棕黄色油状物多量的淡黄色水层
,
0 70
.
丙酮
棕褐色油状物并具有多量黄棕色水层
,
7 87
.
0
.
4 6
4
4
.
结语
1
为豆粉试样则萃取率大为提高
,
,
。
超临界二氧化碳流体萃取香英兰干
, 、, ,
、
,
豆所得的产品为淡黄棕色的油状物略带水层香气完全具奶香刃香膏香天然感好豆
,
.
参考文献
范培军张镜澄化工进展
9 4 包焕升中国调味品 1 9
.
.
.
199 5
,
: 1
9 2
,
并无需调香可直接用于各类食品的增香
4 2
.
。
,
5 :8
通过本试验制取天然香兰素香料的
。
林进能等编著天然食用香料生产与应用轻工业
: 出版社 19 9 1 4 3 6
,
工艺是好方法
4 . 3 摘要
使用冷冻磨碎香荚兰干豆使其成
,
收稿日期
:
19 7
一
0 1
一
4 2
卡拉胶和微晶纤维生产脱脂干酪
崔绪英
天津市工业微生物研究所
本文叙述用规定的添加技术取代脂肪在千酪组结中的作用
和技米应用
。
。
同时介绍天然干酪的加工产品特性
、
关键词
1
卡拉胶
干酪
微晶纤维
天然干酪的加工
。
性以及在配方中大量水溶性胶体
:
。
很多经验
卡拉胶和微晶纤维应用在加工高脱脂乳含量的干酪配方中(表 1 )
va
证明单独制作包装的块状产品在冷冻卷饼加
工过程中每块面包配方的机械加工性能
K rw e z ( a yk 19 9 3 ) 微晶纤维和卡拉胶的配料也可用来生产
, ,
微晶纤维是
N
。,
(费城 FM C 公司) 的官能组份这种组份生成的颗粒和脂肪球的口感特性相似调节卡拉胶和由乳品基本成分得到的干
g e l M N CZ T。
。
脱脂天然干酪
,
。
在用传统凝乳方法制作的天
,
酪素微胶粒直接相互作用得到水相结构石
用这种方法来测定组织变形性和溶融特
、
然干酪中影响这些成分的性能很不同(表
2
)
。
这些不同包括加工条件在起始液体成分
l8
9 8 1 9 年 3 月 1 卷第 1 期《品研究与开发》 9 食
。
生成固体结构并引起蛋白质结构变化的条件
, ,
氏灭菌前制作具有清淡特性并能满足降低
,
“
”
干酪素凝结和乳酪压缩期间分离 9 % 起始 0 基料时在天然干酪成品中较难调节是蛋白
脂肪含量的茄达干酪要求把水溶性胶体分散
到发酵乳中(图 1 )
, ,
。
先将卡拉胶和微晶纤维
,
质脂肪和水浓度
,
、
。
当制作取代脂肪的脱脂干
干混合然后用快速机械搅拌将这干混合粉
酪时常遇到最难调节的加工操作是乳清和水
分散到部分发酵乳中
,
。
为改进这些成分分散
分离
。
到乳流中也可使用一个装粉漏斗和脱脂奶粉一起添加
表
成
1
。
脱脂干酪的加工: 产品分类
分
采用高温短时巴氏灭菌的加热和剪切作
用保证水溶性胶体功能特性影响蛋白质结构
,
块状干酪/ 薄涂抹干酪片干酪(% ) (% ) 4 5
6 . 0 3
.
的生成
。
在目前文献中也介绍了较高温使乳
。
,
干酪基料
雨改性干酪
干酪粉蛋白质
脱脂干酪
、
40 0 . 0 2
,
_
清蛋白变性构软化(C h
,
然后包埋在乳酪中使干酪素结
,
,
”
en
19 9 1 )
。
为进一步加工经巴氏
,
—
— 1 3
.
0
.
灭菌含有卡拉胶和微晶纤维的发酵乳就可以用泵打入标准桶中
。
脱脂乳白脱乳乳清蛋白浓缩物