文档介绍：餐厅卫生管理制度
,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
,保证餐具无破损。
,应当符合相应食品卫生要求。
,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
,防止过期或变质的食品售出。
食品采购,验收制度
、定责、定岗,必须有两人采购,每天采购的食品都要有登记记录,注明名称、数量、价格、金额等事项。
,并按照国家有关规定进行索证。
,同时也要掌握定点与不定点的原则,关注市场行情。
,必须新鲜、卫生、清洁。
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(1) 是***变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或其他感官性状异常,含有毒、有害物质或被有毒物质污染,可能对人体健康有害的食品。
(2)是未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。
(3)是超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。
(4)是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。
,有验收记录,注明名称、数量、价格、金额等事项,并签明意见和验收人的名字及日期。
,对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录。
8.、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。
原料采购索证制度
1、索证索票制度是指食品经营者购进食品时,向食品生产商或者供货商索取相关票证,以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确。
2、食品经营者购进食品时应当索取以下票证:
(1)证明生产商或供货商主体资格的证照,包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等;查验后复印保存。
(2)证明食品来源合法性的发票、收据等票据;
(3)证明食品质量的产品合格证、检验(检疫)证明、卫生、质量监测报告等;
上述证照和材料如有变更或改动,食品经营者应当随时索取,复印保存;没有变更或改动,应当每年核对一次。
3、采购食品必须专人负责,并掌握食品卫生知识和采购知识。
4、食品经营企业应当建立进货台账,详细记录商品生产单位或供货单位的名称、地址、联系方式、购销货数量、质量保证期等信息。
厨房卫生制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁