文档介绍：胶态微晶纤维素在中性含乳饮料生产中的应用
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中国乳品工业
胶态微晶纤维素在中性含乳饮料生产中的应用
成坚1, 2, 王琴2, 刘晓艳2
( 1. 广东工业大学博士后流动站, 广东广州 510090; 2. 广东省仲恺农业技术学院食品科学系, 广东广州 510225) 摘要: 介绍了控制中性含乳饮料稳定性的措施和胶态微晶纤维素(MCC)的性质及其在含乳饮料稳定中的应用。文献标识码: B 文章编号: 1001- 2230( 2005) 12- 0029- 03
关键词: 胶态微晶纤维素; 含乳饮料; 应用中图分类号:
Application of gel m icro- crystals cellulose in dairy products
CHENG Jian1,2, WANG Q in2, LIU Xiao- yan2
(1 Guangdong University of Technology, Guangzhou 510090,China; Agro- Technical College, Guangzhou 510225,China) Abstract: Measurements of controlling the stability of dairy products, and properties of gel micro- crystals cellulose and its application in dairy products were introduced. Key words: gel micro- crystals cellulose; dairy products; application
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引
言
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含乳饮料存在的主要问题及解决方法
存在的问题对乳固形物含量较低( 乳蛋白质量分数低于 3%)
随着国内乳品生产的快速发展, 为了满足不同消费者的需求, 抢占市场份额, 增加卖点, 增加产品的花色品种, 目前各乳品企业都纷纷推出风格不同的产品。仅在中性液体奶中就有蛋白质( 质量分数) 从 1%~
的含乳饮料, 乳脂肪积聚上浮、乳蛋白或添加物( 如钙剂、啡粉、可粉、桃粉、生粉、粉等) 下沉是咖可核花豆需要解决的主要问题。乳脂肪的积聚可以通过添加乳化剂加以控制, 乳脂肪上浮、蛋白或添加物下沉实乳质上都涉及沉降的控制。根据沉降理论(Stocks公式), 传统的控制沉降的方法是通过胶体磨或高压均质机等措施减小分散相( 发生沉降的颗粒) 的直径, 提高连续相的黏度, 其中, 后者是研究的主要内容, 添加增稠剂来提高黏度是目前常用的手段。在增稠剂的使用过程中, 大部分研发人员往往只注意增稠剂在不同介质中的增稠稳定效果, 而较少注意增稠剂的流变特性及由此带来的对产品感官( 口感) 效果的影响。有时为了解决稳定性问题, 只好采用较高的连续相的黏度, 黏度增加虽然可以阻止分散相的沉降, 但往往造成产品口感太过厚实和粘连糊口, 其结果是稳定性问题解决了, 产品的口感问题又出现了。因此对于高品质的含乳饮料, 在通过添加增稠剂解决产品稳定性的时候, 还要兼顾产品的口感问题。
3%不等的含乳或全乳饮料, 其中有强化各种营养成分
的( 如高钙奶等) ,