文档介绍：西南大学
硕士学位论文
野木瓜发酵酒酒体澄清机制研究
姓名:胡静
申请学位级别:硕士
专业:农产品加工及贮藏工程
指导教师:张惟广
20120526
野木瓜发酵酒酒体澄清机制研究摘要农产品加工及贮藏工程硕士研究生胡静指导教师张惟广副教授野木瓜���┡緘彻妇拍勘鲫�谼�发酵酒,富含多种维生素,超氧化物歧化酶���推攵展�岬龋�蔷哂薪∑⑽浮⒅���⒔饩贫尽⒔笛Q沟榷嘀稚��功能的酒精饮料。但是野木瓜酒在货架期会出现失光、浑浊和沉淀等非生物稳定通过对沉淀的收集和检测,其中蛋白质占沉淀的�.�%,多酚类占�.�%,其余为果胶,占���ィ�窒宋��亢苌伲�稣�.�%。多酚类物质中单宁占�.�%。根据沉淀组成的成分,本文研究了野木瓜酒的澄清和稳定机制,得出以下结一��浯�恚河�℃条件下进行冷处理对澄清剂的澄清剂效果和稳定性有不同程’��ヒ怀吻寮粒�种单一澄清剂中,澄清后按透光率高低排序依次为皂土、壳聚糖、聚乙烯聚毗咯烷酮���、蛋清、明胶、干酪素、琼脂;按对野木瓜酒颜色影响程度大小排序依次为皂土、��、明胶、蛋清、干酪素、壳聚糖、琼脂。其中蛋清、明胶、干酪素、琼脂澄清效果不佳,干酪素和明胶还会出现返浑的现。象。��、壳聚糖、皂土澄清效果较好,其中皂土的透光率最高,达到了�.�%,但对野木瓜酒的颜色影响严重,澄清后吸光度从原来的���降低到���;壳聚糖澄清对野木瓜酒颜色的保持最好,澄清后吸光度从���降低到���,但透光率不如皂土,为�.�%;��澄清后透光率达到�.�%,吸光度从���降低到���,对野木瓜酒颜色影响较大,但小于皂土。综合对野木瓜酒透光率、吸光度��春铣吻寮粒�种复合澄清剂中,澄清后按透光率高低排序依次壳聚糖一皂土、��一皂土、��一壳聚糖;按对野木瓜酒颜色影响程度大小排序依次为��一,皂土、壳聚糖一皂土、��一壳聚糖。复合澄清剂对野木瓜酒颜色和香气影响较小。壳聚糖一皂土澄清后透光率最高,达到了�%皂土悬浮液单独使用���騦�钡男Ч��性的现象,特别是酒体浑浊较为严重。论:度的提高。‘的影响评价,单一澄清剂中壳聚糖澄清效果最好。
为�.�%,对野木瓜酒颜色影响小于皂土单独使用时的影响,澄清后吸光度从���降为���。��一皂土澄清剂澄清效果比壳聚糖一皂土澄清效果稍差,澄清后透光率为�.�%,吸光度从���降为���。壳聚糖一��澄清剂澄清效果最差,澄清后透光率与壳聚糖单独使用相当,为�.�%,吸光度从���降为���。综合对野木瓜酒透光率、吸光度的影响评价,复合澄清剂中壳聚糖一皂土澄清效果最好。��吻寮炼砸澳竟暇贫喾拥挠跋欤嚎蔷厶恰⒖蔷厶且辉硗痢���辉硗脸吻寮�澄清后,野木瓜酒的多酚含量均降低到��畂��敢韵隆?蔷厶恰⒖蔷厶且辉硗痢���一皂土澄清后野木瓜酒中多酚含量分别降为�����疞、�����负������浮H�殖吻寮林校�蔷厶恰�硗脸吻寮两捣有Ч�詈谩���吻寮炼砸澳竟暇品缥兜挠跋欤嚎蔷厶且辉硗脸吻搴蠖砸澳竟暇葡闫�幸欢�的影响。关键词:野木瓜酒;沉淀;澄清西南大学硕十学何论文
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