文档介绍：家家都会有些剩菜。这些剩菜如果一热再热,风味便会大减。如何正确处理这些剩菜呢?
剩菜翻新需要注意的是,剩菜如果有卤汁包裹的外表,重新烧制时易粘锅底,所以烹饪前应用水先将卤汁冲洗掉。
对于剩下的鸡、鸭、肉等菜,第一,可重新刀切,加重调味,这样既可改变“破相”的外形,又能调出新味。第二,化整为零,充当配料。酥烂的鸡鸭,可把肉撕下来,切碎作配料,加些新鲜的蔬菜做成烩菜。第三,可做成酥炸菜。把酥烂了的肉切碎加淀粉和鸡蛋拌好,再用油炸,风味独特。鸡鸭等切碎裹上蛋粉糊用油炸或红烧,也别有风味。
对于不宜切碎的肉,可切成大小相仿的丁或块,再添些青豆青椒,便可炒成什锦菜。如果上面再盖以滑炒虾仁,便成“全家福”。白煮的鸡、兔肉等,沥干水分后加盐腌渍,可以延长保存期。香肠等切成丁放上辣椒、甜面酱、酱油等作料做成辣菜,不仅味道好,而且放上一个星期也不会坏。
有些剩菜加重调料,以别具特色的复合味盖过原有的味道,也是一种剩菜翻新的好办法。把辣椒、糖、葱、蒜、姜等调成鱼味与炒蛋结合,便是鱼香炒蛋。有些油炸菜,如排骨、肉丸,只要重新烧一下就变成了新菜。