厨师长管理应用手册.doc

文档介绍：厨师长
工作手册

目录
第一章、工作职责与要求



第二章、工作时间与内容



第三章、工作信仰与传播


第四章、工作流程与标准



4. 绩效管理流程与标准



第五章、工作技巧与方法
:分析与规划
培训与验收
检查与考核
沟通与协调
成本与节约
安全与保全




第六章、客户关系管理
第七章、应急与安全
第一章工作职责与要求

职务名称
厨师长
部门
厨房部
直接上级
店长
直接下级
厨房各岗位管理者
相关
权限:
1、有对本部门日常运营进行计划、组织、检查、奖惩的权力。
2、有对直接下属提出的人事任免、考核评定、调动建议进行审核的权力。
3、有对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权
4、有对采购部不符合质量要求和未经申请而采购的原材料的处理决定权

工作任务:。
相关目标:负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等五项指标达到相关管理要求。具体要求如下:
管理项目
相关管理指标
人员管理
1、月度出勤达标率实现98%;季度流动率实现8%;
2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次;
3、。%
4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条;
5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次;
6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次;
7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。
8、每月技能培训合格率实现95%;
工艺管理
员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪;来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。
现场管理
1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、。
2、环境保洁、个人卫生、。
3、。
成本管理
1、全月成本率符合企业规定。
2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5次。
3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。
安全管理
1、全月小公伤(费用不超100元)次数不超过2次;季度中公伤(费用不超300元)次数不超过2次。大公伤(费用不超500元)无。
2、季度消防事故为零。
3、。

主线
工作职责
实施说明
品质控制
1、负责制定与完善全系列标准菜谱标准。
“企业菜肴制作标准表”、初加工、半成品加工、成品加工的全套标准;并根据实际经营情况制定新产品的开发、。经总经理审批后执行。
2、。
1)“企业采购(验收)、质量、价格、《每日工作日记》上。
2)。
3);
4)、品种。如有需要应及时补货。
3、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。
每天至少两次(午市前、晚市前):
1)、本日菜单中头菜、特色菜的加工;
2)、本日重点顾客、A类顾