文档介绍：酱油是北方人民多年的惯称。“老抽”和“生抽”则是源自广东地区的****惯称呼。
抽是提取的意思,分两种,老抽中加入了焦糖色,颜色更深,生抽的色就浅一些,但咸味比老抽要重一点。简单说,老抽用于提色,尤其适合肉类增色,生抽则用于提鲜。
生抽:
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽:
颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
生抽——以优质黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。
老抽——是在生抽中加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁,具有醋香和酱香。
生抽,老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓,粘稠度较大;而生抽酱油盐度较低,颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉,最好选用老抽酱油。
酱油,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。可分为生抽、老抽。
生抽
        颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
        味道:生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
        用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
        生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
        颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
        味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
        用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
        老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽
        1、看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。
        2、尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。
        3、“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的****惯性称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造的酱油。它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
头抽
        头抽是黄豆经后,第一次提炼出来的豉油(酱油),所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会,所以价钱昂贵,为中式料理的珍品。
看标签打酱油
  苯甲酸钠、肌苷酸钠、焦糖色、氨基酸态氮含量……这些词看起来很陌生,其实都在各家厨房里天天见。生活中有多少我们一知半解的词,但又是不可缺少的常识?本版今起推出常识课栏目,将生活中俯拾即是但平时却很少为我们所关注的东西做些“小解”——编者