文档介绍：茶的基本分类
   在70年代前,茶是按照地域来命名的,例如西湖龙井,洞庭碧螺春,信阳毛尖……观其名,知其源。
   也有以采摘时间分的,春、夏、秋、冬。
   还有按生长环境分的,平地茶,高山茶
   1979年陈椽教授提出茶叶基本分类法,根据干茶颜色及发酵程度,将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类。
分类
发酵程度
产区
其他
 绿茶
可忽略
江苏,浙江,安徽
 “猴魁两头尖,不散不翘不卷边,中间一根红丝线”,猴魁在整形时叶脉被压迫,茶多酚渗出,在空气中氧化,因此叶脉绿中隐红,已经是有所发酵了。
白茶
微,经过了萎凋
 福建高山地区
白毫银针,白牡丹,贡眉、寿眉。 新白茶还经过轻度揉捻,也有压成饼的。
黄茶
轻,10%左右
蒙顶茶(四川成都蒙山),
君山银针(湖南岳阳洞庭君山),
霍山黄芽(安徽省霍山县)
青茶
半发酵(三红七绿,俗称“绿叶镶红边”,)
又叫乌龙茶。
闽南乌龙(以铁观音为代表)
闽北乌龙(武夷岩茶:大红袍,水仙,肉桂)
广东乌龙(凤凰水仙,凤凰单枞等)
台湾乌龙(大庾岭、冻顶乌龙等)
趋势:发酵程度渐低,追求香气,但韵味渐弱,传统工艺正在丧失
红茶
全发酵
工夫红茶(按产地命名的有滇红工夫、祁门工夫,宜红工夫等)
小种红茶(正山小种,武夷山的小种红茶是世界红茶之源)
红碎茶
黑茶
前五种茶的发酵指的是“非酶促氧化”,而真正意义上的发酵是有微生物参与的。黑茶的发酵就是这种真正意义上的发酵,需要严格的湿度、温度控制。
普洱茶基本知识
普洱,哈尼语,水边的村寨。
来历
清代普洱府(即现代普洱县)周围所产茶叶运至普洱府,集中加工再运销至蒙、康、藏
各地,普洱茶因此得名,也成为地方给中央的贡品之一。光绪帝还专门赐了普洱府四个字:瑞贡天朝(这里有考证:rwh/puerls/)。
定义
根据03地方标准,普洱茶似乎应该加上“熟茶”做限定
的定义是:
以云南省一定区域内(版纳,普洱,保山,临沧)的云南大叶种晒青毛茶(及其变异种)为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。
等级
对于散茶来说一般分特级及一至十级共十一个等级,其级别的划分是按茶青嫩度为基础的,嫩度越高的级别也就越高。衡量嫩度看3点:
1、芽头多,毫显,嫩度高。
2、条索(叶片卷紧的程度)紧结,重实,嫩度高。
3、色泽光润,色泽光滑,润泽的嫩度好,色泽干枯的嫩度差。
但是对于熟茶来说,发酵的工艺,存放的方法无不影响到茶的品质。十级的普洱,如果经过比较好的发酵,在经过很好的存放,未必比那些发酵很差、存放不好的特级茶口感差。所以不以等级论普洱。当然了,一般来说,级别越高的茶,茶厂在加工时就会越细心,其发酵、存放往往比等级低的茶要好。
几个历史阶段
1942年之前,是号级茶时期。百年宋聘号、百年同兴贡品、百年同庆号、同昌老号、宋聘号。通常在茶饼内放有一张糯米所做、印有如上名称的纸,称为:“内飞”。(也有说1949年的,未考证)
1942年到1953年,日军相继占领香港和缅甸,进攻云南,茶路中断,茶市凋敝,各私人茶庄出产的茶很少很少。
1953年之后的数年,印级茶时期