文档介绍：第十章食品添加剂的测定 第一节概述
一、食品添加剂的种类
食品添加剂(food additive):是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。这些物质本身不作为食用目的,也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都属于食品添加剂。
食品加工用加工助剂(processing aid)
保证食品加工能顺利进行的各种物质,与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
国际编码系统(Internatinal number system;INS)
食品添加剂的国际编码,用于代替复杂的化学结构名称表述。
中国编码系统(Chinese number S)
食品添加剂的中国编码,由食品添加剂的主要功能类别代码和本功能类别中的顺序号组成。
食品添加剂的种类很多,
按其来源分
天然食品添加剂化学合成添加剂
利用动、植物组织通过一系列化学手段
或分泌物及以微生所得到的有机或无机
物的代谢产物为原物质。
料,经过提取、加
工所得到的物质。
如:Vc、淀粉糖浆、
植物色素等。
目前我国允许使用,并制订了国家标准GB2760-2007食品添加剂使用卫生标,分类有:
酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料、其它
22类1500种(世界现在有4000多种)。
二、食品添加剂的安全使用和管理
天然食品添加剂一般对人体无害,大多数合成添加剂对人体有毒性,致癌物。要控制加入量。
关于人体每天允许食用量ADI值,可查书得到。
ADI:Acceptable Daily Intake For Man (由联合国粮农组织、世界卫生组织规定)
名称 ADI(mg / kg体重)
NaNO2 0~
苯甲酸 0~ 5
山梨酸 0~25
最大使用量(maximum level):食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
残留量(residue level):食品添加剂或其分解物在最终食品中的允许残留水平。
一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量
添加剂名称食品加入限量(mg /kg)
NaNO2 午餐肉 125
NaNO3 午餐肉< 500
SO2 白糖 20
苯甲酸干酪制品 1000
山梨酸果汁类 600
EDTA 果汁类 250
各种食品添加剂有自己的质量标准: (主要限制有害物质的含量)
《食品添加剂中铅的测定方法》
GB/—2003
《食品添加剂中***的测定》
GB/T --2003
食品添加剂的使用原则见GB2670
食品添加剂使用时应符合以下基本要求
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***变质;
、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
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