文档介绍：学****目标
1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求:熟悉分类及包馅比例;
2、熟悉制馅原料的加工处理。掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领:掌握各类典型馅心的制作。
3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作:举一反三掌握馅心调味的一般原则。
学****重点
1、了解馅心原料的加工处理方法。
2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。
【基础模块】
第一节馅心概述
馅心的作用与分类
馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工、调和、拌制或熟制后,包入、夹入坯皮内,形成面点制品风味的物料,俗称馅子。
一、馅心的作用
馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以,对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点:
1、决定面点的口味。包馅面点的口味,主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重,一般是皮料占50%,馅心占50%,有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等,%一80%;其二,人们往往以馅心的质量,作为衡量包馅面点制品质量的重要标准,包馅制品的鲜、香、油、嫩,实际上是馅心口味的反映。由此可见,馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。
2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否,对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下,制作花色面点品种,馅心应稍硬些,这样能使制品在成熟后保持形态不变;有些制品,由于馅料的装饰,可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时,在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心,可使形态更加美观、逼真。
3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色,虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关,但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点,馅味清淡,具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点;苏式面点,肉馅多掺皮冻,具有皮薄馅足、卤多味美的特色;京式面点注重口味,常用葱姜、京酱、香油等为调辅料,肉馅多用水打馅,具有薄皮大馅、松嫩的风味。
4、增加面点的花色品种。同样是饺子,因为馅心的不同,形成了不同的口味,增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等
二、馅心的分类
馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。
1、按原料分类:可分为荤馅和索馅两大类。
2、按口味分类:可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。
3、按制作方法分类:可分为生馅、熟馅两种。
为便于教学,馅心的分类第一层次按口味分类,第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类,见表:
表馅心分类表
口味
生熟
种类
类别
举例
生
咸
生蔬菜类
韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等
咸
馅
馅
干货蔬菜类
梅干菜馅、马齿苋馅等
畜肉类
鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等
禽肉类
鸡肉馅、野鸭馅等
水产类
虾肉馅、鱼肉馅等
其他类
三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等
熟
咸
馅
畜肉类
叉烧馅等
禽肉类
鸡肉馅等
水产类
蟹肉馅、鱼米馅等
干货果品蔬菜类
素什锦馅、海参丁馅等
其他类
素五丁馅、韭黄肉丝馅等
甜
馅
生
甜
馅
粮油类
水晶馅、麻仁馅等
干果蜜饯类
五仁馅、枣泥馅等
豆类
蚕豆馅等
水果类、花类
榴莲馅、玫瑰花馅等
其他
脯乳馅等
熟
甜
馅
豆类
豆沙馅、豌豆茸馅等
干果蜜饯类
枣泥馅、莲茸馅等
其他
五仁馅、冬茸馅等
咸
甜
馅
生甜咸馅
玫瑰椒盐馅等
熟甜咸馅
奶油蛋黄馅等
其他
馅心制作要求
馅心制作即制馅,是指将各种原料制成馅心的过程,主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类:一是拌制法,先将原料经初步加工或经预热处理,再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状,最后加调味料拌和而成,多为生馅;二是熟制法,将原料加工成各种形状后加热调味成馅,多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点,但是馅心制作要求却大同小异,归纳起来,有如下几点:
一、馅心的水分和粘性要合适
制作馅心时,水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小,不利于包捏;水分含量少、粘性大,馅心口味粗“老”。因此馅心调制时,要适度控制水分和粘性。
馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点,但多选用新鲜蔬菜制作,其含水量多在90%以上,而且粘性很差,必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法:蔬菜洗净切碎后,采用挤压或盐腌方法去除水分;增加粘性,则采取添加油脂