文档介绍：制程条件对面身口感的影响
泡面制程工艺影响因素
一、混合工艺条件与面身口感;
二、压延工艺条件与面身口感;
三、蒸煮工艺条件与面身口感;
四、油炸工艺条件与面身口感。
一、混合工艺条件与面身口感
混合液、调味液溶解
面团温度
混合液定量添加
面团搅拌方式及搅拌时间
真空搅拌机
面团水分
混合工艺条件作用
干粉搅拌:使各种粉料充分混匀
面团搅拌:使各种粉料充分混匀,并与混合液充分混合成团,使面筋充分形成,以利于复合、压延和获得较好的面身口感。
混合液、调味液溶解
注意点:
A、保证原料能充分溶解,混合液、调味液均匀稳定,且要保持管路卫生清洁。
B、要保证称料、投料种类及重量、投料方式正确。
混合液、调味液溶解情形判断
充分溶解保证:
A、搅拌桶形状:缺角正方形
B、搅拌装置:两个搅拌叶,倾斜安装
C、溶解搅拌速度与搅拌时间:匹配
D、预溶胶:与盐等充分预混、分散,再采用强力高速搅拌机搅拌溶解。
E、色素溶解:与其它配料充分预混分散
混合液、调味液出口位置设定
面团温度
注意点:面筋在30℃时吸水率最高,搅拌结束后31-34℃面团成筋最佳(必要条件、而非充分条件);
面团温度:30±6℃范围内可接受;
面团温度过高:则湿筋蛋白吸水性会减弱,湿面筋不能充分展开,会影响面身Q度及复水性。
面团温度:
A、在30℃、40℃时面粉成团时间几乎无多大差别;
B、30℃以下则明显减慢;
C、20℃以下时,成团时间过长,已不适于工业生产(面团会变硬,不利复合压延,且会使成品面身偏硬)。
面团温度理论近似计算公式:
夏季:面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T
混合液)/M粉料+ M混合液)+8
冬季:面团温度=(M粉料*T粉料+M混合液*T
混合液)/M粉料+ M混合液)+10
混合液加温:20℃以下、50℃;
混合液降温:高于30℃,冷冻混合液系统制冷能力应可使混合液温度在10℃以下,方可保证夏季时面团温度在36 ℃以下。