文档介绍：竹子的种植和加工
当今人们对天然食品需求量日益增大,尤其是绿色食品倍受青睐,竹子是森林植物的一大类群,自然资料丰富,种类繁多,具有生长快、质量高、栽培容易等特点。竹子的化学组成中不含有毒物质,符合食品对原料化学成分的严格要求。因此,竹子是生产天然食品的理想资源。近年来,在鲜竹笋生产、笋加工、竹子食用菌、竹汁以及竹材水解后有效成分的提取利用等方面有较大进展。
一、鲜竹笋和竹笋加工产品
    竹笋鲜嫩,肉质松脆,味美可口,是我国的传统佳肴,已有2500多年的食用史,但对竹笋营养价值的评价褒贬不一。现代测试技术为竹笋的营养成分提供了可靠数据,表明竹笋蛋白质含量高(%)。蛋白质经水解后可得17种氨基酸,富含人体必需的亮氨酸(1742%)、赖氨酸(146%)、丝氨酸(1041%)、缬氨酸(%)、苯丙氨酸(%)、异亮氨酸(%)、组氨酸(%)、蛋氨酸(%)共8种,以及铁、钙、磷等矿质营养元素和维生素,脂肪含量极低(246%),食用纤维含量较高(6-8%),具有清肠减肥的重要作用。尤其是竹笋产于无污染的山区,不存在农药残留。
   1. 鲜笋是蛋白质含量较高的蔬菜之一,市场容量大,主要有毛竹冬笋,成为家庭必备的菜肴。近年来,江西新引进发展的优质高产笋如雷竹笋、早竹笋、哺鸡竹笋、高节竹笋等中小径竹笋开始供应市场,其口感好,味鲜美,价格低于毛竹冬笋,倍受消费者欢迎。市场鲜笋旺季的竹笋,如毛竹春笋、山竹笋、木竹笋等则主要用于加工笋制品,其加工量远比鲜笋销量大。
    竹笋加工制品主要有笋干、水煮笋和罐头笋以及软包装方便笋产品。笋干加工源于明清时期,是江西传统产品,清朝光绪宣统年间,江酉笋干经九江关输出,年产300余担,民国19年达1200余担。新中国成立后,1959年江西省收购量高达19000余吨,80年代至90年代稳定在5000余吨,笋干产品是以毛竹冬、春笋加工而成,其中以毛竹冬笋加工而成的玉兰片为笋干中之精品,在国际市场上享有盛誉,其次是闽笋(又称板笋、明笋)和烟笋以及成笋于、酸笋干、淡笋干、笋衣等各种风味笋于,其加工均为传统工艺。1玉兰片产品分为四级,即宝尖(特级),成品长10厘米以下,底部不切开,冬片(一级)、长10—15厘米,切开二片;桃片(二级),长15-20厘米,切开二片;青片(三级),长20—30厘米,切开二片。其生产工艺流程为:
选挖竹笋→切笋壳→蒸煮杀青→浸漂冷却→剥壳→烘干→熏硫→分级装袋(成品)
    食用时,必须将笋用清水浸漂脱硫方可食用。目前市场销售产品,绝大多数均为青片,即用春笋加工而成。
    ,即一级品,长度25厘米以下,面宽壁厚,节密,老蔸少,色泽淡黄; H级品长25-30厘米,宽厚适当,节密适中,老蔸少,色泽淡黄;三级品,长30-40厘米,如短小的退笋,笋窄、壁薄,节稀疏,老蔸较多,色泽深黄;等外品,长30厘米以上,壁薄节稀,老蔸多或无苑的筒笋,纤维明显,色泽深黄带黑。市场上零售的闽笋干一般多为不分级的统货。其生产工艺流程为:
    选挖竹笋→剥壳→蒸煮杀青→浸漂冷却→压榨→水洗(或不洗)→晒干(或烘干)→分级→打捆(成品)
    食用时,需进行软化处理,即将笋干加水20倍以上煮沸,以蒸汽直接加热,高温煮沸较好,煮沸后