文档介绍：葡萄酒酿造工艺及其酿造副产物的综合利用
【摘要】发酵工程是一种重要的生物工程,发酵工程在葡萄酒酿制过程中得到很好的应用。本文介绍了工业化葡萄酒生产过程,发酵过程控制以及葡萄酒酿造副产物综合利用,主要论述葡萄酒糟的再发酵利用;酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取,以及利用葡萄酒糟做饲料。最后,分析我国葡萄酒的发展趋势。
【关键字】葡萄酒;发酵过程;发酵控制;葡萄酒糟;副产物;综合利用;发展趋势
Abstract:Fermentation engineering is a kind of important biological engineeringfermentation engineering makes good application in the wine making this paper,mainly introduced the wine industrialization fermentation process,fermentation control methods and integrated utilization of by-products in wine brewing,which mainly discussed the reuse and fermentation of wine residue,the extraction of potassium tartrate,grape seed oil,grape pigment and tannin,the utilization of wine residue as feedstuff,,analysed the development of grape wine industry in china.
Key words:wine;fermentation process;fermentation control;wine residue;by-product;integrated utilization;development trend
发酵工程是指采用工程技术手段,利用生物(主要是微生物)和有活性的离体酶的某些功能,为人类生产有用的生物产品,或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精,乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶,利用真菌大规模生产青霉素等。发酵工程在葡萄酒酿造过程中得到很好地应用。
1 葡萄酒生产工艺流程
选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品[1]。
2 葡萄酒生产过程
选择原料
应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,天气晴朗、朝露已干时,采摘葡萄。
破碎、除梗
为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。
葡萄浆成分调整
调糖:葡萄汁必须含17%的糖,才能生成10°的酒,只有10°以上的酒才能保存