文档介绍：病原
特征
污染源
灭菌或抑菌条件
中毒食品
疾病控制
沙门氏菌
(毒素)
革兰氏阴性杆菌,不耐热;
不分解蛋白质;有鞭毛。
分为A~F9组,少数致病。
广泛分布于自然界,进入食物途径: 生前带染、宰杀后污染、加工过程中二次污染
100℃立即死亡,70℃ 5分钟死亡,60℃ 1h杀灭。水经氯化物处理5min可杀灭
动物性食品为主:禽畜类、乳、蛋、熟制品
防止食品污染
、控制繁殖、食前彻底加热
副溶血性弧菌(毒素)
革兰染色阴性菌;活动性强
嗜盐、不耐热、不耐酸、溶血
人群带菌者对各种食品的直接污染;间接污染(炊具)
56℃ 5min;90 ℃ 1min 灭活、 1%食醋 5分钟灭
海产品和盐渍食物:鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉拌菜。(墨鱼)
防止污染、控制繁殖(低温储藏)、杀灭细菌
李斯特菌
(毒素)
革兰氏阳性、短小的无芽孢杆菌;耐冷,耐碱不耐酸。
粪便携带:人类、哺乳动物和鸟类;杀后污染、加工过程中二次污染
经58~59℃ 10min可杀死该菌
乳制品、肉类制品、水产品以及蔬菜和水果,其中乳及乳制品最为常见。
应尽可能快食用预煮或即食的易腐产品。
。
大肠埃希菌(肠毒素)
革兰氏阴性杆菌,多数菌株周生鞭毛,具有致病的可分为肠产毒性、肠侵袭性、肠致病性、肠出血性大肠埃希菌
粪便→水源、土壤、
手→食物
高温105摄氏度灭菌45-60分钟、采用高浓度乙醇处理
主要是动物性食品,熟肉、蛋类
防止食品污染
、控制繁殖、食前彻底加热
空肠弯曲菌(肠毒素)
革兰氏阴性螺旋菌,有单生鞭毛,不耐热,产肠毒素。
动物粪便、健康带菌者
空肠弯曲菌抵抗力不强,易被干燥、直射日光及弱消毒剂所杀灭,56℃5分钟可被杀死。
牛乳及肉制品
避免食用未煮透或灭菌不充分的食品,尤其是乳品。
变形杆菌
革兰氏阴性杆菌,可分为普通变形杆菌和奇异变形杆菌。属低温菌
广泛分布与自然界,亦可寄生于人和动物的肠道
55 ℃ 1小时灭活
熟肉、内脏制品
防止污染、
控制繁殖、
杀灭细菌
志贺氏菌
病原体:志贺氏属菌;
无芽胞,无荚膜,无鞭毛。多数有菌毛。革兰氏阴性杆菌;为兼性厌氧菌
通过含志贺氏菌属的粪便污染的食物、饮水、手以及蚊蝇等媒介,经口感染。
一般56~60℃经10分钟即被杀死,光照30min杀死。
牛乳、水果、蔬菜,主要是凉拌菜
防止食品污染
、控制繁殖、食前彻底加热
金黄色葡萄球菌
(肠毒素)
革兰氏阳性兼性厌氧菌,耐热、耐干燥、耐盐,产肠毒素,有五种抗原型,A型毒力最强
化脓性感染
70℃ 1 小时灭活、
破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时
动物性食品,尤其是奶及其奶制品