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文档介绍：第四章食品添加剂
Food Additive
第四章食品添加剂学时数:6
教学目的:
、分类和作用;
、使用标准;
、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点
、增稠剂、膨松剂的特性、作用。
教学重点:食品添加剂的含义,常用防腐剂的特点,常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。
教学难点:食品添加剂的定义、要求的理解
教学方法:本节内容配合课前准备,知识点概要明确后,就添加剂使用的超标问题、糖尿病人甜味剂的使用特点、食品安全问题等安排2学时的讨论,讨论内容也可作为课后作业,教学时间可作****题讨论或机动或测验。采用多媒体教学手段。
作业布置:查阅资料收集添加剂使用不当的案例、糖尿病人食品中甜味剂的使用
教学过程:180分钟+90分钟
第一节概述
第二节防腐剂
第三节抗氧化剂
第四节着色剂
第五节调味剂
第六节其他重要的添加剂
第一节概述
一、食品添加剂的定义和分类
(一)食品添加剂的定义
1. 我国食品卫生法的规定:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食品法规委员会(CAC)的规定:
{由联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成}
食品添加剂本身通常不作为食品,也不是食品的典型成分,而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中,由于技术的目的(包括感官) ,或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分(直接或间接) ,或者改善食品的性质,而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。
(二)食品添加剂的分类
按来源分:
天然食品添加剂:从动植物或微生物提取
化学合成添加剂:以化学手段,通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。
按用途分:
防腐剂、抗氧化剂、
乳化剂、疏松剂、
漂白剂、强化剂、
调味剂、增色剂、
增香剂、人工助剂……
1. 提高食品的保藏性能,防腐;
2. 改善食品的感官性状;
3. 利于食品加工操作,适应机械化、连续化生产;
4. 保持或提高食品的营养价值;
5. 满足某些病患者的特殊需要(如糖尿病人)。
(三)食品添加剂的作用
二、食品添加剂应符合的要求
(一)对食用者的生理影响要符合要求
毒理学要求、代谢过程、安全性
(二)对食品的作用要符合要求
不产毒、不破坏、有效果
(三)经济因素
价廉、易得、方便