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广州腊鸭脚的做法详细介绍菜系及功效:粤菜肝调养食谱滋阴食谱明目食谱
口味:咸鲜味工艺:腊
主料:鸭掌200克
辅料:鸭肝150克,猪肉(肥)100克
调料:白砂糖20克,盐15克,黄酒15克
广州腊鸭脚的特色:蜡黄色,味干香,为下酒好菜。
1. 将鸭脚从膝部斩断;
2. 鸭脚用白糖、盐、酒腌12小时,取出晾半干;
3. 然后用每只鸭脚夹鸭肝、猪肥肉各一片,外用鸭肠缠紧;
4. 晒干或烘干即成,适宜蒸食。
家乡煎鸭的做法详细介绍菜系及功效:粤菜私家菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味:甜味工艺:清蒸
主料:鸭1000克
调料:白砂糖30克,豆豉40克,大蒜(白皮)30克,盐5克,味精3克,姜5克,黄酒25克,酱油20克,八角5克,植物油50克
家乡煎鸭的特色:香浓绵软,用白糖佐食可免腻口感。
1. 将鸭宰杀,煺毛,去内脏,洗净,在鸭肚下开约5 厘米的膛口,稍微晾干水分;
2. 大蒜剥去蒜衣,捣剁成蒜茸;
3. 姜洗净去皮,切成姜米;
4. 用中火烧热炒锅,倒入植物油,然后将豆豉、蒜茸、姜米、八角投入爆香,加精盐、白糖,烹黄酒,用锅铲把各味料塞入鸭的肚腔里,用铁针拮好鸭肚膛;
5. 把深色酱油均匀地涂抹在鸭身上,然后烧锅放油,用慢火煎鸭至金黄色,取起盛在碟上;
6. 把煎好的鸭子放入蒸笼用中火蒸10~15 分钟,将鸭子取出,倒清鸭肚膛内的香料,用碗盛着备用;
7. 消毒砧板,将鸭切成块上碟,砌回鸭形;
8. 用从鸭肚膛内倒出的原汁淋在鸭上;
9. 余下的白糖,分两小碟跟上席佐食便成。
家乡煎鸭的制作要诀:
1. 若将姜丝、葱丝、青红辣椒丝、沙姜末、香菜叶略煸炒,用原汁和香油共调匀淋在鸭上,口味更偏浓郁;
2. 因有煎制鸭的过程,需准备植物油300克。
子萝鸭片的做法详细介绍菜系及功效:粤菜私家菜健脾开胃食谱营养不良食谱
口味:酸甜味工艺:炒
主料:鸭肉200克,菠萝150克,子姜300克
辅料:鸡蛋清10克,淀粉(蚕豆)20克
调料:大蒜(白皮)2克,小葱2克,辣椒(红,尖)25克,盐5克,味精3克,白砂糖20克,白醋30克,香油1克,黄酒10克,植物油40克
子萝鸭片的特色:色泽调和,质地爽、脆、鲜、嫩、咸、酸、甜、辣兼之,增食欲。
1. 将鸭肉片成薄片,先用鸡蛋清,后用干淀粉拌匀;
2. 菠萝削去外皮,洗净,切成3 毫米厚的片;
3. 辣椒去蒂、籽,洗净,切成小块;
4. 子姜洗净,去皮切成1 毫米厚的薄片;
5. 用精盐将子姜腌约30 分钟后,洗净挤干水分;
6. 用碗盛白醋,加入白糖,放子姜150 克、辣椒15 克一起腌约1 小时左右捞起;
7. 将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用;
8. 用中火烧热炒锅,倒油,待油微沸,投入鸭片泡约1 分钟用笊篱捞起;
9. 余油倒出,炒锅放回炉上,将余下的150克子姜片炒干后盛起;
10. 放油适量,下蒜、葱,余下的10克辣椒块爆炒至有香味,加入炒干的子姜片、鸭片,烹黄酒,用芡汁勾芡;
11. 再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒,淋油,炒匀上碟便可。
子萝鸭片的制作要诀:
1. 因有过鸭片滑油过程,需准备植物油500克是;
2. 炒锅洗干净,烧热后用油搪锅,然后再下油,鸭片抖散下锅,成菜色泽鲜明,质地软嫩;
3. 俗语说:“未食先看芡色”。下芡要求均匀,不然会沾连成堆,直接影响菜的质量。
小帖士-食物相克:鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
发菜扣蚝豉的做法详细介绍菜系及功效:粤菜补血食谱补虚养身食谱滋阴食谱
口味:咸鲜味工艺:蒸
主料:蚝豉250克,猪肋条肉(五花肉)300克
辅料:发菜(干)6克,香菇(干)5克,淀粉(蚕豆)15克
调料:胡椒粉2克,猪油(炼制)30克,料酒25克,鸡油20克,蚝油10克,大蒜(白皮)5克,酱油10克,姜5克,味精3克,小葱5克,盐5克,陈皮2克,白砂糖10克
1. 将干发菜拣清洗净,用冷水浸泡;
2. 蚝鼓先用温水洗净,后用滚水浸泡,约2 小时后取出;
3. 再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质;
4. 将泡蚝豉的水用纱布滤过清水下锅,加入蚝豉、五花肉、发菜,滚烧半小时后取出,保留侍用;
5. 随即将五花肉去皮,切成12~14 块;
6. 烧热锅加入猪油、蒜茸、姜葱,煸透后烹入料酒,放入陈皮、原汤、蚝豉、五花肉、发菜、蚝油、酱油、白糖、水发香菇、味精、精盐、胡椒粉,同烧;
7. 待烧开后用小火焖半小时捞出;
8. 先将发菜稍改几刀,放入扣碗底中心;
9. 然后分别将