文档介绍：五粮型浓香白酒酿造工艺
一、工艺流程
原料验收(高粱)※稻壳、
↓↓
粉碎清蒸
饲料↓
清蒸
丢糟
母糟→蒸馏(清蒸酒)※→配料→量质摘酒→原酒→分级贮存
↓↓
蒸煮、糊化(粮糟) 勾调
↓↓
打量水过滤
↓↓
摊凉贮存
↓↓
大曲→粉碎→撒曲灌装灯检※
↓↓
入池发酵(分层入窖) ※成品入库
↓
出窖
工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂),泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。
二、酿酒原辅料和水
根据总结的经验,影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位,故有“粮是酒之肉”的说法。
1、酿酒原料:酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。
品名
高粱
大米
糯米
小麦
玉米
占比(%)
42(340KG)
27(220KG)
13(100KG)
10(80KG)
8(60KG)
酿制五粮型的原料配比:
(1)原料的感官理化要求:
粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
原料的理化要求见下表(%): 
名称
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
丹宁
高粱
12-14
61-63
-
2-
-2
-
-
大米
12-
72-74
7-9
-
-
-
酒米
-
68-73
5-8
-
-
-
小麦
-13
61-65
-
-
-
-
玉米
11-
62-70
8-16
-
-
-
(2)原料与产量、质量的关系
高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。
大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。
糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。
小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。
玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米含油脂高,产生的油脂肪和高级脂肪酸偏高,由于杂醇油高,(高级醇)使酒生造,就是所谓的
“酒劲”,有助于酒的放香。
利用多粮作为制酒原料,根据其不同的物理、化学成分的区别,体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,它们的作用分别为:高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助㷮香。
白酒中使用辅料的作用:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率
选择辅料的要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质等成份。
稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生