文档介绍：电压力煲封面
电压力煲制作蛋糕方案
电压力煲事业部企划部
主要原料:
1、鸡蛋:具体个数对应锅的大小,3个=3L;
2、低筋面粉:用量为1个鸡蛋=20-25g面粉,没有低筋粉时使用一般面粉80%+玉米淀粉20%;
3、细砂糖:用量为1个鸡蛋=20g糖,砂糖一定要细,没有细砂糖可将一般砂糖用料理机磨细;
4、牛奶:1个鸡蛋=10mL左右牛奶,没牛奶时可用奶粉冲开替代,想改变蛋糕风味时可用果汁、咖啡等流质原料代替;
5、色拉油: 1个鸡蛋=2mL油,增加柔润感;
6、盐微量:减少甜腻感,可有可无。
鸡蛋
低筋面粉
细砂糖
牛奶
色拉油
盐
主要原料与注意事项
主要原料与注意事项
注意事项:
1、低筋面粉:面粉对整个蛋糕体系有重要的支撑作用,面粉筋度偏高影响蛋糕的膨胀和口感,所以一定要选择低筋粉,目前市场上专门的低筋粉较难买到,可以在一般面粉中加入20%玉米淀粉降低面粉筋度;
2、细砂糖:细砂糖价格偏高,可以买来粗砂糖用料理机很容易就可以磨成细粉状;
3、原料量:终端对于原料量较难把握,以下数据提供给大家作为原料用量的参考,180毫升的量杯,面粉100g/杯,糖粉136g/杯。
主要原料与注意事项
使用5L压力煲做蛋糕物料单:
1、鸡蛋5个;
2、低筋面粉:100-120g低筋面粉(1-),
或90g面粉+20g玉米淀粉(+);
3、细砂糖:100g糖粉();
4、牛奶:50mL牛奶;
5、色拉油: 10mL油;
6、盐微量:减少甜腻感,可有可无。
注:量杯为180mL量杯。
具体步骤及制作要点
1、准备好工具:不锈钢盆两个、打蛋器一只、大勺匙一只,所有工具洗净擦干,尤其会接触到蛋白的工具一定要注意擦干。
※打发蛋白是制作蛋糕的重要步骤,蛋白要避免接触到水、油,也不能渗入一丝蛋黄,这些物质都容易影响蛋白打发效果。
2、蛋白、蛋黄分开,分别放入两个钢盆中,要注意蛋白中避免渗入蛋黄,否则影响蛋白打发效果。
具体步骤及制作要点
具体步骤及制作要点
3、蛋黄中加入总量1/5—1/3的糖粉,用打蛋器打到混合均匀,颜色稍白。
4、分次加入10mL左右色拉油,前次搅拌均匀再加后一次,过多的油会无法融入体系而沉淀,还会影响蛋糕气泡。
5、分次加入3大勺匙牛奶搅匀,也可以用果汁、咖啡等替换牛奶调节蛋糕口味。
具体步骤及制作要点
6、将面粉分次均匀撒入蛋黄糊中轻轻拌匀,搅拌过程中如果太硬可添加适量牛奶调节,但面糊要保持能较厚挂壁,千万不能过软,否则做出的蛋糕会太湿,影响口感,过程中加微量盐调味减少甜腻感。
※搅糊时搅匀即可,搅太久会使面粉出筋,导致蛋糕出炉时收缩。
具体步骤及制作要点
7、蛋白打到有大泡泡时加入剩余的4/5-2/3糖粉,加糖使蛋白容易打硬,蛋白打成均匀细泡能够挂在打蛋器上时叫湿性发泡,能在容器中堆起并倒过容器不掉下来时为硬性发泡,硬性发泡适合做蛋糕,如果打发过度成棉絮状则不易与蛋黄面糊混匀。
※打发蛋白要保证上下彻底发泡,避免容器底部有蛋液积累。
※一般我们使用的为直型打蛋器,上图所示为螺旋打蛋器,价格3-10元,用它打发蛋白比直形打蛋器省力,搅拌方法和直型相同。
具体步骤及制作要点
8、将蛋白泡沫转入蛋黄面糊的容器中,用大勺匙或压力煲所配饭勺轻轻从下向上并划十字翻匀,切忌快速搅动或画圈破坏蛋白泡沫,待整个体系均匀后就不要进行过度搅拌了,尽快静置。