多酚氧化酶 谢琳琳.ppt

文档介绍：多酚氧化酶(PPO)
主讲:谢琳琳
Contents
多酚氧化酶的基本概况
1
果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
2
果蔬加工中酶褐变的控制的方法
3
展望
4
概念
多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶,普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中,甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
广义上,PPO可分为单酚氧化酶、双酚氧化酶、漆酶
植物
微生物

在植物(如苹果、荔枝、菠菜、马铃薯、豆类、茶叶、桑叶、烟草等)组织中,PPO是与内囊体膜结合在一起的,天然状态无活性,但将组织匀浆或损伤后PPO被活化,从而表现出活性。
在高等植物组织发生褐变
主要是PP0活动的结果。

漆酶是三大类多酚氧化酶中作用底物最广的一类。
在真菌中,漆酶大多分布在担子菌(Basidimycetes)、多孔菌(Polyporus)、子囊菌(A-somycetes)、脉孢菌(Neurospora)、柄孢壳菌(Po-dospora)和曲霉菌(Aspergillus)等真菌中。担子菌中的白腐菌是目前获得漆酶的主要来源。

酪氨酸酶,又叫单酚氧化酶,它可以氧化L-酪氨酸合成L-多巴和黑色素。在高等动物和人类中酪氨酸酶的活性高低与黑色素的形成速率有关,缺乏此酶将引起白化病。
果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在储藏过程中,产生果蔬组织颜色变得灰暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。
其分为二种类型的酶:
①邻二酚氧化酶(包括有儿茶酚氧化酶、多酚氧化酶)和单酚氧化酶。
多酚氧化酶催化的类型
②对二酚氧化酶(有树胶氧化酶、酪氨酸氧化酶)