文档介绍：肉制品腌制工艺
淮北熟食
2011-5-11
腌制的定义
用食盐或以食盐为主,并添加***盐、亚***钠、蔗糖和香料等腌制辅料处理肉类的过程。今天腌制的目的已从过去单纯的防腐保藏,发展到主要为了改善风味和色泽,以提高肉的品质。
腌制的主要作用
腌制在肉食品生产过程中的作用主要表现在以下几方面:
防腐作用
呈色作用(稳定***)
提高肉的保水性和肉馅的粘着力
调节口味
腌制的主要作用
不同腌制作用所对应的腌制成份
防腐保存: 食盐、亚***钠、***钠、山梨酸钾
发色、稳色: 亚***钠、***钠、Na-Vc
提高肉的保水性和粘结性: 食盐、磷酸盐
改善风味: 食盐、亚***钠、味剂、香精、香料
腌制的主要作用
具有防腐作用的主要成份是食盐、***盐等,食盐的防腐机理是:①食盐具有较高的渗透压,可以引起微生物细胞脱水、变形、同时破坏水的代谢;②影响酶的活性;③钠离子迁移率小,破微生物通过细胞壁的代谢;④***离子具有抑制微生物活动的作用。
一、防腐作用
腌制的主要作用
不同浓度的盐份的防腐能力:
A 少盐(3%)对***菌的繁殖力抑制是微小的;
B 中盐(6%)已能防止***菌繁殖;
C 多盐(9%)能防止***菌繁殖,但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖;
D 强盐(12%)乳酸菌还能活动,适于长久储存;
E 超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖,适于肉类腌藏。
一、防腐作用
腌制的主要作用
常用的发色助剂有:
抗坏血酸、抗坏血酸盐;异抗坏血酸、异抗坏血酸盐;烟酰***;δ-葡萄糖酸内脂。
二、发色作用
腌制的主要作用
腌制提高肉制品的保水性主要是通过食盐和磷酸盐来实现的;
食盐的保水原理:
Na+和Cl―与肉蛋白质结合,在一定的条件下其立体结构发生松驰,使肉的保水性增强。
三、提高肉的保水性和肉馅的粘着力