文档介绍：主讲:钟瑞敏
zhongrm9898@
MODERN
FOOD TECHNOLOGY
食品工艺学
食品工艺学是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程。它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科的知识为基础,主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺应用、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容,是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用科学。
食品工艺学课程目标:学生掌握各类食品工厂化生产所涉及的原料工艺特性、加工原理、工艺布置和产品安全质量控制等方面的专业知识,以达到工程化培养目标。让专业学生进入社会后能为食品生产与管理、产品贮运和营销、新产品开发以及食品科学教育等环节服务,成为具有较扎实工艺理论、具备娴熟食品工艺操作技术且有一定工程素养的专业人才。
课程简介
模块顺序
食品科学与工程专业教学内容
课时
食品质量与安全专业教学内容
课时
第一篇:
食品工艺技
术基础
第1章食品工艺学绪论
2
第1章食品工艺学绪论
2
第2章食品加工保藏技术简介
14
第2章食品加工保藏技术简介(液体浓缩、电磁波加热(红外、微波)、高静压、超滤浓缩等略)
7
第二篇
食品原料加
工特性
第1章饮用水
4
第1章饮用水(同另一专业)
4
第2章粮油类原料
8
第2章粮油类原料(同另一专业)
8
第3章果蔬、茶叶类原料
9
第3章果蔬、茶叶类原料(同另一专业)
9
第4章乳类和肉禽蛋类原料
9
第4章乳类和肉禽蛋类原料(同另一专业)
9
第5章水产类原料
6
第5章水产类原料(同另一专业)
6
第三篇
食品罐藏工
艺学
第1章罐藏容器
2
第1章罐藏容器(技术要求略)
1
第2章装罐、预封和排气
2
第2章装罐、预封和排气(排气计算、排气比较略)
1
第3章罐头密封
2
第3章罐头密封(玻璃罐、软罐头密封技术简介)
1
第4章罐头食品的杀菌和冷却
6
第4章罐头食品的杀菌和冷却(罐头食品合理杀菌杀菌时间的推算略)
5
第5章各类罐头食品生产实例
3
第5章罐头食品生产工厂QS认证要求
1
内容与课时安排
模块顺序
食品科学与工程专业教学内容
课时
食品质量与安全专业教学内容
课时
第四篇
焙烤食品
工艺学
第1章焙烤食品常用添加剂应用简介
2
第1章焙烤食品常用添加剂应用简介
2
第2章面包生产工艺
4
第2章面包生产工艺
4
第3章饼干生产工艺
3
第3章饼干生产工艺(略)
3
第4章糕点生产工艺
2
第4章糕点生产工艺
2
第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求
1
第5章焙烤食品生产工厂QS认证要求
1
第五篇软饮料工艺学
软饮料基础
1
第一章略
第2章碳酸饮料生产工艺
2
第2章碳酸饮料生产工艺(重点质量控制)
1
第3章果蔬汁饮料生产工艺
3
(同前一专业)
2
第4章含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
2
(同前一专业)
2
第5章其他类饮料生产工艺
3
第5章其他类饮料生产工艺(重点水饮料)
2
第6章饮料类食品生产工厂QS认证要求
1
(同前一专业)
1
第六篇乳制品工艺学
第1章原料乳的加工处理
2
第1章原料乳的加工处理(乳的浓缩技术
和干燥技术略)
1
第2章液态乳生产工艺
2
第2章液态乳生产工艺(工艺简介)
1
第3章发酵乳制品生产工艺
3
第3章发酵乳制品生产工艺(重点质量控制)
2
第4章冷冻乳制品生产工艺
2
(同前一专业)
2
第5章乳粉生产工艺
2
第5章乳粉生产工艺(工艺简介)
1
第6章乳品类食品生产工厂QS认证要求
1
(同前一专业)
1
第七篇糖果工艺学
第1章糖果基础
第2章糖果生产工艺
第3章巧克力
9
该专业不作要求
合计
110
80
续前表
课程内外主要参考资料
辅助教材:
(Peter S. Murano. Thomson Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, 2003) (可提供复印版) ;
.中国轻工业出版社, 1984
,Richard ,.
中国轻工业出版社,2001
,2003
,2007
课程使用教材: