文档介绍：怎样鉴定食品的***变质?
怎样鉴定食品的***变质?
编辑整理黄俊浩
食品***变质是以食品本身的组成和性质为基础,在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起,是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。
怎样鉴定食品的***变质?
食品***变质后的变化食品***变质的过程,实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程,其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。
怎样鉴定食品的***变质?
蛋白质:富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的***变质,主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白质在微生物的作用下,首先分解为肽,再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下,进一步分解成有机***、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质,具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的***类是碱性含氮化合物,具有挥发性。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基***的含量,是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。
怎样鉴定食品的***变质?
脂肪:脂肪的变质主要是酸败。食用油脂与食品中脂肪的变质,称为酸败。酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的,使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物,随之产生具有特殊刺激气味的***和醛等酸败产物,即所谓哈喇味。因此,鉴定油脂的酸价和过氧化值,是油脂酸败的判定指标。
怎样鉴定食品的***变质?
碳水化合物:碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品,含有较多的碳水化合物。这类食品***变质时,主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下,经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化,最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高,也可伴有其它产物所特有的气味,因此测定酸度可作为含大量糖类的食品***变质的主要指标。
***变质食品对人体健康的影响。
怎样鉴定食品的***变质?
。
由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解,蛋白质在分解过程中产生的有机***、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等,具有蛋白质分解所特有的恶臭,使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素,使食品染上各种难看的颜色,并破坏了食品的营养成分,使食品失去原有的色香味,也使人产生不快的厌恶感。此外,油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
怎样鉴定食品的***变质?
***变质食品对人体健康的影响
。
由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物***变质后内部结构发生变化,如上所述,蛋白质***分解后产生低分子物质,因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化产生过氧化物,再分解为羰基化台物、低分子脂酸与醛、***等,丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值。碳水化合物***变质分解为醇、醛、***、酯和二氧化碳,也失去了碳水化合物的生理功能。总之由于营养成分分解,因而使营养价值严重降低。
怎样鉴定食品的***变质?
***变质食品对人体健康的影响
由于食品从生产加工到销售的整个过程中,有很多情况和因素均可促使食品***变质并具有毒性,而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样,食品被污染的方式和程度也很复杂,因而***变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。
怎样鉴定食品的***变质?
***变质食品对人体健康的影响
。在一般情况下,常引起急性中毒,轻者多以急性胃肠炎症状出现,如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等,经过治疗可以恢复健康;但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状,抢救及时可转危为安;如贻误时机还可危及生命,有的急性中毒,虽经千方百计治疗,但仍给中毒者留下后遗症。
怎样鉴定食品的***变质?
***变质食品对人体健康的影响