文档介绍：09食工三
杨斌
庄泽聪
葡萄酒
佘燕珊
李燕珊
谭雪聪
鲁素珍
曾宪浩
任俊锋
黄泳滔
其他成员
关于葡萄酒的起源,古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生,已远至历史无法记载。而至于葡萄酒的起源地。古代的波斯是古文明发源地之一。多数历史学家也都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。
传说古代有一位波斯国王,爱吃葡萄,曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里,标着“有毒”,防人偷吃。等到数天以后,国王妻妾群中有一个妃子对生活发生了厌倦,擅自饮用了标明“有毒”的陶罐内的葡萄酿成的饮饮料,滋味非常美好,非但没结束自己的生命,反而异常兴奋,这个妃子又对生活充满了信心。她盛了一杯专门呈送给国王,国王饮后也十分欣赏。自此以后,国王颁布了命令,专门收藏成熟的葡萄,压紧盛在容器内进行发酵,以便得到葡萄酒。
%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B. -15%的乙醇。即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。
C. 酸。有些来自于葡萄。如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D. 酚类化合物。每公升1到5克。它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。
E. 。不同类型的酒含糖份多少不同。
F. 芳香物质(每公升数百毫克)。它们是挥发性的,种类很多。
G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C,B1,B2,B12,PP)。
葡萄酒酵母是葡萄酒品质的灵魂,对葡萄酒产量、色泽、香气、感官质量和风格的影响非常重要,用不同菌种发酵生产的葡萄酒,其产量、酒质和风味大不相同。
葡萄酒酵母菌种的改良:为了满足不同地区、不同人群、不同风格的葡萄酒消费需求,优良葡萄酒酵母的选育工作尤其重要。真正优良的葡萄酒酵母应该具备起酵快,拥有连续发酵能力和可描述性,能耐酒精、高压、高SO2、高温,能产生甘油和糖苷酶,但不失芳香和口感,并且能使发酵过程进行地完全,残糖少,酒体协调,易于长期储存等优点。
葡萄酒酿造的关键因子——葡萄酒酵母
按酒的颜色深浅分类
按含糖量多少分类
按酿造方法分类
第一是延缓衰老:人体跟金属一样,在大自然中会逐渐“氧化”。人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,是一种细胞核外含不成对电子的活性基团。 第二是美容养颜作用:自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人说,法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然,饮用红葡萄酒的好处非常多,然而也有量的限制。专家认为,饮用红葡萄酒,按酒精含量12%计算,每天不宜超过250毫升,否则会危害健康。