文档介绍：简易家庭自酿葡萄酒的方法
2006-12-08 10:59:09 来自: 大狮(水流不争先)
编者按:这里给各位山友介绍家庭自酿葡萄酒的方法。有朋友让我自己写,但我这人一来懒,二是文笔不好,我搜了一下网上的信息,不如直接转两篇比较好的文章,介绍的也比较详细。主文来源:2003年第9期《农村实用技术与信息》,小贴士根据自酿葡萄酒天地网友解答整理,在此感谢redfisher、啊海、红爵、好心情等网友的参与和支持,表中数据摘录于《现代葡萄酒工艺学》——李华著,陕西人民出版社。在文中的注才是我个人的一些经验、教训,仅供大家参考。
一、原料选择:可选择自产或市销的葡萄,以含糖、含酸量较多,香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注:山葡萄的没用
过。普通葡萄要选果型良好、多汁的。
小贴士:
1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒?
自酿葡萄酒,讲究的是因地制宜,自娱自乐,对葡萄品种没什么特别规矩,只要是葡萄就可以玩玩,条件允许的情况下,每年选
择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已),会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用
红色葡萄,颜色越深(紫黑)越好,成熟度越高越好,红皮红肉更好;白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去
皮)。
葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来,红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素,所以,应尽量选择成熟度好、新
鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄,那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝,当然是再好不
过的事儿。
红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有:赤霞珠( Sauvignon)、品丽珠( Franc)、蛇龙珠(
Gernischet)、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美(Gamay,Gamay Noir)、西拉
(Syrah)等;
白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有:雷司令(Riesling)、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思
(Sauvignon B1anc)等。
另外,红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造,而且成酒的香气很特
别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色,网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍,这里不一一介绍。
2、需要专用工具和专用敷料吗?
不是必须。
瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验,推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化,最好用口孔较小有盖的容器,或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
注:我的经验是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶(例如:激活、脉动、三得利等饮料瓶)。大可乐瓶优点是容量大,几个瓶子就可以了,而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济;缺点:瓶子口小,装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反,容量小,酿一点酒也得摆一排瓶子,但是装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后,轻轻把瓶盖带上即可,千万不要拧上劲,否则,发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。
酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用,但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用。
3、用塑料桶好还是用坛子好?
用具发酵时没规矩,食品级用无毒塑料、坛子都可,当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。
4、葡萄要不要用洗涤剂清洗?
不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳,连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力,您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活,切忌谈微生物色变。如果您势必要洗,也尽量减少洗涤强度,且尽快凉干后再破碎酿酒。
注:尽量还是洗洗,去尘土。如果是在外面买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟,可以去除部分农药。
二、汁液制备与调整:
1、破碎与去梗:破碎前对原料进行分选,除去霉烂果粒,在破碎前或破碎后的同时除去果梗,葡萄粒破碎要彻底,但不伤及种子和果
梗,破碎时凡与果汁接触的部分,不能使用铁、铜制品,以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。
2、果汁糖分调整:破碎后的果浆每公斤1--2两,可先将糖溶解在少量果浆中,然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃(不
能超过此温度)( 注:查阅有关帖子、葡萄酒酿造教材没见有这种加热的方法,大概冬季可能会适用,本人提醒山友慎用此法),
以提高糖的溶解度。也可以采取分次加糖的方法。
小贴士:
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗?
需要。葡萄汁液与葡萄皮接触,有助皮上的天然酵