文档介绍：××××-××-××实施
××××-××-××发布
酿造酱油
Fermented soy sauce
(征求意见稿)
GB/T 18186—××××
代替GB 18186-2000
中华人民共和国国家标准
ICS
X 66
前言
本标准代替GB 18186-2000 《酿造酱油》。
本标准与GB 18186-2000相比,除编辑性修改外主要技术变化如下:
——修改了铵盐指标(见表2,);
——修改了可溶性无盐固形物的检测方法(,);
——修改了全氮的检测方法(,);
——修改了氨基酸态氮的检测方法(,)。
本标准由提出。
本标准由归口。
本标准起草单位:
本标准主要起草人:
本标准代替标准的历次版本发布情况为:
——GB 18186-2000。
酿造酱油
范围
本标准规定了酿造酱油的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于酿造酱油的生产、检验和流通。
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 1351 小麦
GB 1352 大豆
GB 1355 小麦粉
GB 2715 粮食卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB -2010 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB -2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T 酱油卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 13382 食用大豆粕
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB/T 21494 低温食用豆粕
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
酿造酱油fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
产品分类
按发酵工艺分为两类。
高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
技术要求
主要原料和辅料
大豆:应符合GB 1352的规定。
脱脂大豆:应符合GB/T 13382或GB/T 21494的规定。
小麦:应符合GB 1351的规定。
小麦粉:应符合GB 1355的规定。
麦麸:应符合GB 2715的规定。
水:应符合GB 5749的规定。
食用盐:应符合GB 5461的规定。
食品添加剂:品种和使用限量应符合GB 2760的规定,还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
营养强化剂:品种和使用限量应符合GB 14880的规定,还应符合相应的营养强化剂的产品