文档介绍：中餐厅服务员培训资料中餐厅培训资料
注意
作为侍应人员,上级分配的工作随了遵守外,还要负责任,时间的观念十分重要。在同事之间,需要互相关心,互相帮助、和睦共处地工作,这样才能享受到工作的乐趣。应付顾客的矛盾,要有礼貌,上班时,不要聚在一起闲谈,否则,客人会误会你们怠慢了他们。
注意身体的清洁(尽量避免在暂时休息时间里进行剧烈运动。) 上班时,
不能当众搔痒等。
工作过程中,我们的手不能触摸食物以及客人唇所触及的部位。
当小孩常常跌东西下地或在餐厅嘻玩时,我们应该耐心地劝导他,并告之其父母,同时不厌其烦地帮他换。
为了避免两种食物的味道混合,应常常与客人换碗、碟。酸和奶是不能相碰的。厅房
例:周先生芍药厅
第一道冷盘:白芍虾、第二道两热荤:土拈田鸡、尧柱豆苗
第三道翅(燕窝羹)清汤宫热第四道大菜:百花酿鲜包、脆皮双鸽、鼎湖上素、青燕鲢鱼第五道(单尾) 炒饭、伊面
客人到来,问好,开席时,帮客人拉椅;开餐巾,斟酌茶、斟酒后,叫厨房送菜,然后,斟豉油,上介酱,送上毛巾,在吃白芍虾时,送上洗手盅;然后,再送毛巾,接着把桌上的东西清理再叫厨房准备第二道菜,吃第二道菜时,换骨碟、起菜、吃完,理应又换骨碟,上第三道菜时一定要银次盅,由于翅或燕窝胶质重,吃时,叫厨房拖住,然后递毛巾、换骨碟、助理桌面,再叫厨房继续,第四道大菜吃完双鸽、换骨碟、再上鼎湖上素、换碗、骨碟、上青燕鲢鱼,分钱上汁、吃完钱、冲茶、收银器、叫炒饭、衣面、派碗、匙、向客人要饭还是面,第五道单尾结束、换碗、吃完连子且茶、递毛巾、是否要生果、清理桌子、结帐(与酒吧清数),拉椅、多谢、再见、收拾桌子、换台布、补充桌框中的器具、然后向部长请示。
在厅客的工作人员,上班的第一件事是注意主客家姓名商房号称呼及宴客人数,问问他吃什么菜式,然后摆各种所需器具、陈设、若客人没有洒水带来,应与洒吧联系,借一些客人所需的酒、汽水、啤酒、雪水、苏打水等。
客人入席时,拉椅、送毛巾,用托盘装几种酒水准备用、然后装豉油、介酱、叫厨房起菜。
为了速成生意,需要有一个安静的环境,这样,人们就设立了厅房,厅房的服务比一般的散位要好,厅房主要供给消费力够高的人和特发性的人(如市长、经理、或经常来的客人)使用。
厅房与散位不同之处:杯类不同,有翅碗、汁酱盅、两热荤、厅房不单有一张饭桌、另外还有一张较小的桌和一些沙发供先到的客人闲谈所用,墙纸美丽、灯色耀人、同时,厅房还有茶几、衣柜、家私柜、电话、局毛巾机、酒吧。
蔬菜
Chinese Flowezing Callage 菜心 Long Leaved Spinage 苋菜 Llaige 粟米 potatoes 薯仔
起菜应在主人的左边,在上菜时,若主人不出声,应主动分菜。
吃到七七八八,可以叫厨房准备,然后把骨碟之类的东西收起,接着问客人是否再加
酒。
分翅时,应分碗的八成满,吃完后,递上毛巾,换碗、骨碟、要厨房可以上菜。分火腿,一件火腿、一件介菜胆、再加小小汁。
分琵琶鸭(或分鸡、鹅、鸭)一般不分头、颈、尾。
上鱼时,鱼应横放向主人、头向左边、鱼肚向主人、吃完鱼,收银匙和上茶。炒饭、伊面、甜品通常叫单尾,吃完这些,就要上茶、毛巾,开始收酒杯。
接着,上生果、果刀和骨碟和牙签,此时,服务员在厅客站一站,计算客人喝了多少饮料,写单时,要与部长一起。送客后,清理桌子、换台布、摆好椅子、去向部长请示下一步的工作。
宴会部专接大型的酒席、茶话会、中西餐。多于一样东西以上的酒叫做鸡尾酒,客人在演讲时,不要收、放餐具,服务员的工作要快捷妥当。
调味品
为了增加食品本身的味道,我们用调味品
在一般情况下,用生抽较多,需要颜色的用老抽,在牛肉饭、腊味饭、生鱼、西洋菜猪肉汤后渣要用老抽。
去皮乳猪全体——层并、猪、甘简、葱花、沙糖,在一般情况下,只需跟沙糖、猪。沙律成份——蛋白、糖、醋、一小些面粉皮蛋酸恙——沙糖
红烧散翅、鲍翅——浙醋、银牙、大脚丝乍蟹钳——浙醋油泡虾仁——浙醋
炸子鸡——淮盐急汁(用二格碟上) 炸子鸭——淮盐急汁
炸带子、炸虾卷——淮盐急汁红烧(干烧)酱鸽——淮盐急汁
正式盐局鸡——淮盐急汁、蚝油、恙茸吉列鱼块——酸甜汁乍虾球——酸甜汁牛肉羹——胡椒粉瑶柱羹——胡椒粉白切鸡——恙茸
金华玉树鸡——恙茸、蚝油上汤浸鸡——恙茸、蚝油荔茸香酥鸭——香酥酱油泡虾球——虾酱
沙栗龙虾(大虾)——沙栗酱烧味拼盘——酱猪酱鱼球——蚝油
带子(菜炒)——蚝油螺片——蚝油
片皮鸭——薄并、填鸭酱、葱花、青红罗白片烧鹅——梅酱
酱鸽松——生菜片、海鲜酱
酿、蒸、炸、煎、烩、干烧、红烧、焖、炒、炖、局
S---Smile 微笑 E---Efficiency 效率(要求做到快捷妥当) R---