文档介绍：
2010-4-26
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主要内容
糕点概述
糕点生产工艺
典型糕点生产工艺
糕点存放中的品质问题
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重点内容
中式糕点分类
中西式糕点的区别
大米商业分类
乔克斯面糊的调制
酥皮面团的调制
糕点冷却与产品形态的关系
糕点存放中的品质问题
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糕点概述
糕点的国家标准
西式糕点分类
中式糕点分类
中西式糕点的区别
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糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》
取代了十项行业标准
糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求
GB/T12140-2007《糕点术语》
糕点通用术语
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西式糕点分类
简单分类
按产品特点分类
面包
蛋糕
小西点
奶油清酥类
奶油混酥类
蛋白类
蛋糕类
茶酥类
水点心类
肥面类
其他
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西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面)
面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。
代表品种:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等
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西式糕点
奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心)
将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。
代表品种:水果挞、杏桃派
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西式糕点
蛋白点心meringue pastry
指以蛋白、糖、面粉为主要原料,经过低温烘焙而成的糕点
代表品种:椰丝蛋白球,杏仁蛋白饼
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西式糕点
水点心(裱花蛋糕)
这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
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