食品营养专题5教学讲义.ppt

文档介绍：§3-6 矿物质
概述
又称无机盐,指除C、H、O、N外的其他各种元素
不能在人体内合成,除排泄外也不能在体内代谢过程消失
依在体内含量和膳食需要不同,分为两类:
大量元素:Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg等七种元素,% 以上,每天需要量在100mg以上者。
微量(痕量)元素:Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V等
功能
机体的重要组成成分
维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡
保持神经、肌肉的兴奋性
多种酶的组成成分
具有某些特殊的生理功能
改善食品的感官性状与营养价值
成酸性食品与成碱性食品
成酸性食品:该类食品含成酸元素Cl、S、P较多,在体内代谢后形成酸性物质,可以降低血液PH值。该类食品往往含丰富的蛋白质、脂肪、糖类。如肉类、鱼类、蛋类及其制品.
成碱性食品:该类食品含丰富的K、Na、Ca、Mg等,在体内代谢后形成碱性物质,可以提高血液PH值,阻止血液等向酸性方面变化。如蔬菜、水果等.
几种重要的矿物质
Ca
概述
人体中含量最丰富的矿物元素,%-2%,人体含钙达1200-1300g
其中99%集中在骨骼和牙齿等硬组织,主要以羟基磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]形式存在
其余1%常以离子钙或者结合态存在于软组织及体液中,被称为混溶钙池,与骨骼钙保持动态平衡
生理功能
骨骼和牙齿的重要组成成分
参与凝血过程
体内多种酶的激活剂
降低毛细血管及细胞膜的通透性
降低神经肌肉的兴奋性
还与某些激素的分泌有关
研究表明,膳食钙在血压调节中有作用,已经证明高血压病人有轻度高尿钙症
影响钙吸收的因素
有利因素:
VD;乳糖;蛋白质水解产物(Lys、Arg);个体机能状态;钙磷比例适宜;运动以及肠液酸性的增加等
不利因素:
食物中的草酸和植酸、膳食纤维;食物脂肪过高以及脂肪吸收不良;活动过少等
某些蔬菜中钙和草酸的含量(mg/100食物)
食物名称
钙含量
草酸含量
理论上可利用的钙量
小白菜
芹菜
球茎甘蓝
大白菜
厚皮菜
圆叶菠菜
150
181
85
67
64
102
133
231
99
60
471
606
100
79
41
38
-145
-167
Fe
概述
体内含量最多的微量元素, g,.
生物体内没有游离的铁存在.
体内铁分功能铁和贮备铁。前者约70%,多为血红蛋白和肌红蛋白,此外为含铁的酶和运输铁;后者主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾、骨髓中.