文档介绍：模糊数学评价法在鹅肝酱研制中的应用
刘安军作者简介:刘安军(1963-)男(汉),教授,研究方向为动植物资源利用与功能物质开发。
,刘有志,史建超
(天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300222)
摘要:利用模糊数学评价法,通过对鹅肝酱的感官评价,从而准确客观、方便的得到新型鹅肝酱的工艺配方,同时也说明模糊数学评价法是食品感官评价的较好方法。
关键词:模糊评价;鹅肝酱;配方;感官评价
中图期刊号: 文献标示码:B
Application of the Method of Fuzzy Math Evaluation in the Manufacture of Goose Liver Catsup
(LIU An-jun LIU You-zhi SHI Jian-chao)
(College of food engineering and biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222,)
Abstract: It can be accurate,external,convenient achieving the new goose liver catsup`s technical prescription by the method of fuzzy math evaluation and sense evaluation to goose liver catsup. Furthermore, it is illuminated that the method of fuzzy math evaluation is better method in the food sense evaluation than others.
Keyword: fuzzy math evaluation;goose liver catsup; prescription; sense evaluation
0 前言
鹅肥肝被公认为是一种高级营养食品,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,号称世界三大美味(鹅肥肝、鱼子酱、松茸蘑)之一。早在1937年就有文献报道,利用填充技术使鹅肝育肥[1]。近来,又有利用不同方法,使鹅肝增肥,如使用气充和电充,它们均能显著达到鹅肝增肥的效果[2]。鹅肥肝含有蛋白质、脂肪、维生素、卵磷脂等各种营养成分。育肥后,鹅肥肝中的粗脂肪中不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65%~68%,不饱和脂肪酸对降低人体血液中的胆固醇水平,减少胆固醇在心血管壁上的沉积,减轻与延缓动脉粥样硬化形成有重要作用。此外,还富含脱氧核糖核酸和核糖核酸,达9%~13 .5%。不饱和脂肪酸可降低人体血液中的胆固醇,卵磷脂是当今国际保健药物和食品中必不可少的重要成分,它具有降血脂、软化血管,延缓衰老,防止心脑血管疾病发生的功效[3] [4]。
应用模糊数学评价法去评价食品的感官质量在我国还不太普遍,因为食品的质量多以感官指标检验为主,其感官指标评价标准的本身是模糊的,针对这一特点,通过模糊数学评价法来评价食品感官质量更为科学和客观。食品的感官特性包括外观(色泽等)、气味(香味、异味等)、滋味(酸甜等)、组织(食品物性、质地等),而对这