文档介绍：腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
明‘李晔的《蓬栊夜话》亦云:“黟(移)县人喜于夏秋间醢(hăi)腐,令变色生毛随拭之,俟(si)稍干……”
课题2
腐乳酿造微生物
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。其营养价值可与奶酪相比,具有东方奶酪之称。
我国各地气候不同,人民生活****惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
一、课题目标
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点与难点
课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。
课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
认真阅读课本P6回答下列问题:
1:豆腐长白毛是什么原因?
2:王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?
3:豆腐长的毛是什么生物?
4:想象下毛霉的细胞结构有什么特点?
5:毛霉的繁殖方式是什么?
6:做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些?
,解释豆腐长白毛是怎么一回事?
答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
,将长毛的豆腐腌起来?
答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐***。
思考:
毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品***变质。
它有2种菌丝:直立菌丝和匍匐菌丝
直立菌丝顶端可以产生孢子,毛霉就是以孢子进行繁殖,所以叫孢子生殖。匍匐菌丝在培养基内分解有机物质起营养作用
做腐乳时毛霉中起作用的酶主要有蛋白酶和脂肪酶:
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯
6:做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些?
小结: 腐乳的制作原理:
做腐乳时起作用的微生物:
毛霉的结构:
毛霉的生殖方式:
毛霉的代谢类型:
制作腐乳的原理:
青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,起主要作用的是毛霉。
丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝
孢子生殖
异养需氧型
毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。
同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用,最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。
二实验设计:
让豆腐长毛
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
注意:温度控制15-18℃;豆腐的水分控制在70%左右
瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐***
加12%左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染