文档介绍：第一篇肉与肉制品加工
第二节肉制品加工
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肉制品工艺
学****目标和要求:
1、熟悉中式肉制品的种类和产品特点;
2、了解各种肉制品加工工艺;
3、掌握各种肉制品的加工原理和方法。
4、掌握西式肉制品的种类及加工工艺。
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肉制品的定义
肉制品是以广义的肉为原料,根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。
或者:根据某种标准,利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。
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第一节中式肉制品
中式肉制品的分类
按中国肉研中心分类方法分为九大类,即腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、灌肠制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品和罐头制品。
按加工工艺分类:腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品和其他制品。
其中,腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品和干制品是中式肉制品的典型代表。
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腌腊制品:食盐腌制
酱卤制品:与调味料、香料水煮制成的一
类熟肉制品
熏烤制品:高温熟制
干制品:降低水分含量
香肠制品:混合各种调料、辅料,充填入
肠衣中成型
罐头制品:高压灭菌
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中式肉制品的特点
优点:颜色、香气、滋味和造型独特,历经数千年而长盛不衰。
缺点:加工规模小,工艺落后,设备简单,包装陈旧,产品单一和卫生条件较差,难以走向大市场。
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内容
二、干制品
一、腌腊制品
三、香肠制品
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一、腌腊制品
腌腊制品是以畜禽肉类为主要原料,经食盐、酱料、***盐或亚***盐、糖或调味香料等腌制或酱渍后,再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉类制品。食用前需经熟制加工。
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(一)种类及特点
1、种类(根据加工工艺及产品特点分类)
咸肉类
腊肉类
酱肉类
风干肉类
2、特点:肉质细致紧密,
色泽红白分明,滋味咸鲜
可口,风味独特,便携运,
耐贮藏。
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(二)腌腊肉制品加工原理
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加亚***盐、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍。
1、腌制过程中的防腐作用
2、腌制过程中的呈色变化
3、腌制过程的保水作用
4、肉的腌制方法
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