41.豆瓣鲜鱼.ppt

文档介绍：豆瓣鲜鱼
墨江职业高级中学
林平
要求学生积极主动参与到教学中,动手、动脑、学以致用。(发挥同学们的想象力)
掌握鱼的性能、作用,掌握淡水鱼的分类方法,根据鱼肉质地、性能,总结其应用方法。
【教学重点】
根据鱼肉的质地、性能,总结出不同风味相同烹法
的菜肴。
重点掌握豆瓣鱼的烧制时间和调料比例。
【教学难点】
【教学要求】
【教学目标】
豆瓣鱼简介
味型:豆瓣味
烹法:炸、烧
豆瓣鱼是四川家常菜,用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。特点是汁色红亮,鱼肉细嫩,豆瓣味浓郁芳香,咸鲜微辣略带酸甜。豆瓣鱼原是四川的家庭、饭馆里非常普通、最常见的鱼肴。传统制法都是用家常味,现在则多用鱼香味,酌增糖和醋,味道微带回甜,为现今的豆瓣鱼增添了色味
任务A、熟悉原料
主料:鲜鱼一尾(约750克)
调料:盐3克、豆瓣60克、酱油10克、料酒25克、姜米15克、蒜米20克、味精2克、醋20克、葱花35克、白糖20克、水豆粉25克、鲜汤300克。
【教学过程】
任务B :工艺流程
1、材料准备:先将鲜鱼宰杀洗净后在与的两边用十字刀法划几刀,豆瓣、姜蒜米剁细,葱切花。
2、码味:把鱼用精盐、料酒,大葱、生姜一起着味。
3、炸制:锅内将油温烧制6-7成热下鱼炸成两面金黄色捞出待用。
3、烧制:锅肉加油放入泡辣椒、豆瓣、姜蒜米一起炒出香味后加入鲜汤同时加入调料后把炸过的鱼放入锅中将鱼烧制成熟后将鱼捞入盘中。
4、勾芡:将锅中的汁水用水淀粉芶成二流芡放入葱花、醋然后将汁水淋在鱼身上即成。
成菜标准
色泽红亮,
肉质软嫩,
豆瓣味浓,
略带酸味。
任务C:温馨提示:
1、选用或鲤鱼或草鱼。炸鱼时间不宜太长,以“紧皮”为度。
2、豆瓣、姜米、蒜米要炒出香味,烧鱼用中火,鱼以刚熟为佳,鱼形要完整。

3、适用范围:宴席大菜,大众便餐均可。
4、菜肴变化:豆瓣鲫鱼、豆腐鲫鱼、凉粉鲫鱼。
任务D:思考题:
1、为什么鱼要经过油炸“紧皮”再烧?
2、醋在烹制此菜中起什么作用?怎样使用较为恰当?